poniedziałek, 21 maja 2012

Börek - ciasto jufka z nadzieniem


Ciasto youfka (jufka, yufka). Gotowe, w płatach. Bardzo wygodny sposób na przygotowanie atrakcyjnego dania w przysłowiowe pół godziny. Ciasto to znane jest w kuchni bliskowschodniej, w kuchni tureckiej, serbskiej, bułgaskiej, bośniackiej.
(Jufka to także rodzaj tureckiego chleba, choć metoda przygotowania pieczywa jest nieco inna niż ciasta na słodkie lub wytrawne wypieki.)

Jest wiele sposobów na wykorzystanie gotowego płata jufki. Dzieliliśmy się z wami przepisem na ouzi - "babeczki" z mięsno-ryżowym nadzieniem, przygotowywaliśmy rożki na wytrawnie i słodko. Dziś z ciasta jufka zrobimy turecki börek.


Börek to rodzaj wypieku, który może przybierać przeróżne formy. Od nadziewanej zapiekanki z blachy, zapiekanki ze zwiniętego rulonu z nadzieniem, przez trójkąty, po pojedyncze "cygara" czyli zawiajańce. Wspaniała w tej potrawie jest jej różnorodność i otwartość definicji. Różnorodność dotyczy nie tylko formy ale również nadzienia - białe sery, mięso mielone, baranina, kurczak, warzywa, orzechy. Börek to bardzo szeroka definicja smacznej potrawy, którą szczególnie łatwo i szybko przygotujemy, gdy wykorzystamy gotowe ciasto jufka.

Börek ze szpinakiem i serem brie gościł na naszym stole ostatnio.
Kupiłam szpinak, bo był ładny. Bez konkretnego pomysłu, co z niego będzie. Odstawiłam w torbie na blat. Wieczór się zrobił, popatrzyłam na torbę i postanowiłam zająć się zielonym kolegą następnego dnia bo siły poszły gdzie indziej. I wtedy przyjechał Maciek. Dawno niewidziany znajomy, przyjaciel domu. I powiedział - o szpinak. I głodny był. I my właściwie też, ale z braku weny rolka z arabskiego chleba z chałwą i tahini świetnie sprawdza się jako kolacja. Cóż, mało wystawnie... Jednak trzeba było siłę znaleźć i szybką kolację przygotować. W lodówce jufka, na patelni szpinak z czosnkiem - nic szybszego i prostrzego - börek ze szpinakiem i serem brie:)

Do przygotowania blaszki 25x35 cm potrzebne będzie
  • ł opakowania ciasta jufka
  • ok. 1 kg liści szpinakowych z łodyżkami
  • opakowanie sera typu brie, pleśniowego, fety
  • 2-3 ząbki czosnku
  • czubata łyżka masła klarowanego lub 1 łyżka masła i 1 łyżka oleju
  • sól, pieprz do smaku
  • 1-2 łyżki masła klarowanego rozpuszczonego do posmarowania börek w blaszce
Szpinak przygotować wg ulubionego sposobu. Ja dobrze myję, łodyżki kroję na małe odcinki, liście w całości. W rondlu rozpuszczam tłuszcz, wrzucam pokrojony drobno lub zmiażdżony czosnek, pokrojone łodyżki. Podduszam chwilę i dodaję liście. Doprawiam solą i pieprzem. Szpinak nie potrzebuje wiele czasu. Liście miękkną błyskawicznie i jak tylko smaki się połączą jest gotowy do nadziewania.
Blaszkę smaruję tłuszczem - masłem lub olejem. Wykładam płat ciasta w taki sposób, by porządnie z obu stron wystawał poza brzegi blaszki. Na to drugi płat na krzyż też z naddatkiem. Staram się tak ułożyć ciasto, by narożniki były porządnie zabezpieczone przed ewentualnym wyciekaniem nadzienia. 
Do tak przygotowanej foremki wkładamy co mamy pod ręką - nadzienie mięsne, ryżowe, warzywne. Ja wyłożyłam duszony szpinak, nieco odsączony, a na to plasterki sera.


Na nadzienie zakładamy płaty ciasta spoza blaszki, przykrywając na krzyż. Wierzch "pakunku" w blaszce posmaraowałam obficie rozpuszczonym masłem klarowanym. I do piekarnika na 25-30 minut w temp. ok 170-180 st. C. Do wyraźnego zarumienienia wierzchu ciasta. 



 


Do takiej porcji börek ze spinakiem tylko gorąca herbata, białe wino lub schłodzone piwo;) 


Pyyyycha...

Saha ła hana!
Smacznego:)

niedziela, 13 maja 2012

Kousa mahshi (kusa mahszi) - cukinie faszerowane mięsem i ryżem


Mahshi (mahszi) - nadziewane. Takim słowem w kuchni arabskiej określane są warzywa nadziewane - cukinie, liście winogron, papryki, bakłażany, pomidory, karczochy. Pyszne przekąski badzo popularne w bliskowschodniej kuchni.


Dziś przepis na cukinie faszerowane. (Wg tego przepisu można przygotować każde z wcześniej wymienionych warzyw). Kousa mahshi to jedno z bardziej popularnych arabskich dań. Zdrowe, smaczne, lekkie danie na solidną przekąskę, lunch czy danie główne podczas obiadu czy kolacji. Na Bliskim Wschodzie, na souqu dostaniemy tzw. baby zuccini, czyli malutkie cukinie. U nas w sklepach coraz częściej dostępne są cukinie średniej wielkości, ok. 10 -15 cm długości i takie polecamy wybierać do tego dania. Im mniejsze cukinie, tym danie delikatniejsze. Hassan pamięta jak ciocia Amine faszerowała mięsem maleńkie cukinie niewiele większe od kciuka :) Arabskie gospodynie są znane ze swojej cierpliwości w przygotowywaniu tego typu dań. 

Nadzienie cukini zazwyczaj składa się z ryżu i mięsa mielonego w dowolnych proporcjach. Spotkacie kousa mahshi nadziane samym ryżem z dodatkiem aromatycznych przypraw, z nadzieniem z ryżu i mięsa, czy z samym mięsnym nadzieniem. Jak z naszymi gołąbkami - co region to inna gołąbkowa tradycja ;) My lubimy nadzienie ryżowo mięsne i takie właśnie kousa mahshi przygotowujemy najczęściej.

Aby przygotować porcję kousa mahshi na 3-4 osoby należy wziąć
  
1-1,5 kg małych cukinii
250 g mielonego mięsa
125 g ryżu, najlepiej egipskiego o krótkich ziarnach i niewielkiej zawartości skrobii
2 średnie cebule drobno posiekane
1 łyżka masła klarowanego lub oleju
1 łyżeczka ras el hanout lub inna ulubiona przyprawa do mięsa
pieprz czarny
1 łyżka orzeszków pinii
1/2 łyżeczki soli do gotowania warzyw (można dodać rosołową kostkę lub inną tego typu przyprawę)
2-3 ząbki czosnku

Małe cukinie umyć, wydrążyć środki przyrządem do wydrążania warzyw i owoców.

(W naszym domu taki przyrząd nazywamy dziugaczką;) Wydrążanie cukini o małym przekroju wymaga ostrożności i cierpliwości. Nie wolno robić tego szybko, w pośpiechu. Obcinamy końcówkę cukinii tuż przy szypułce. Podłużny przyrząd do wydrążania warzyw trzeba ostrożnie wsunąć w cukinię i obracając wokół własnej osi wydrążyć podłużny kształt z miąższu, wałeczek. Wraz z przyrządem do wydrążania wyjąć go z cukini. Następnie delikatnie wydrążyć pozostałe wnętrze warzywa uważając, by nie przekłuć ścianek cukini zbyt gwałtownym lub zbyt głębokim operowaniem przyrządem. Pozostawić ścianki warzywa grubości 2-3 mm. Wydrążone cukinie opłukać, pozostawić do wyschnięcia.



(To co wydrążyliśmy czyli miąższ cukinii odłożyć i przygotować pyszną pastę - mtebbal kousa z cukinii wg tego przepisu>>>:)

Posiekaną cebulę zeszklić na głębokiej patelnii lub w rondlu. Dodać mięso, przyprawy, sól i pieprz. Przysmażyć krótko, dodać ryż i szklankę wody. Zagotować, wymieszać, zdjąć z ognia i odstawić na ok 1/2 godz., by ryż wchłonął wilgoć a nadzienie przestygło. Na małej patelnii, na 1 łyżeczce masła klarowanego (lub na suchej patelni) uprażyć czubatą łyżkę orzeszków pinii, dodać do masy mięsno-ryżowej.


Wydrążone cukinie napełniać łyżeczką ugniatając nadzienie. Nafaszerowane cukinie ułożyć w garnku, zalać wrzątkiem do poziomu ledwo przykrywającego warzywa. Praską wdusić do wody 2-3 ząbki czosnku, dodać sól lub kostkę rosołową. Gotować cukinie 15 min.


Delikatnie wyjąć cukinie na talerz. Na bazie wywaru przygotowujemy sos. Może być to sos pomidorowy z dodatkiem pasty pomidorowej lub przetartych pomidorów, mięty i np. cebuli.


Innym rodzajem sosu podawanym do kousa mahshi jest sos jogurtowy i taki właśnie sos przygotowaliśmy do naszych cukinii.

1/2 kg jogurtu bałkańskiego lub innego dobrego jogurtu (bez żelatyny) np. typu greckiego lub jogurt turecki
1/2 łyżki mąki ziemniaczanej
łyżeczka czubata mięty suszonej
kilka łyżek zimnej wody


Pół łyżki mąki ziemniaczanej rozprowadzić w odrobinie zimnej wody, dodać do jogurtu. Mieszając jogurt dodać ok. 1 szklankę gorącego wywaru. Powstałą mieszankę przelać do pozostałego wywaru cały czas mieszając. Zagotować, doprowadzić do zgęstnienia sosu. Dodać miętę suszoną, ewentualnie dosolić do smaku. Sos powinien mieć gładką konsystencję gestej śmietany. Do tak przygotowanego sosu przełożyć cukinie, na malutkim gazie pogotować jeszcze ok. 10-15 min.


Podawać gorące ze świeżym pieczywem. Danie letnie, chłodzące przez zawartość jogurtu i mięty.

Saha ła hana!
Smacznego :)

Mtebbal kousa czyli pasta z miąższu cukinii


Jeśli lubicie faszerowaną cukinię lub kousa mahshi czyli cukinię wydrążaną, napełnioną farszem - podczas przygotowania tych dań pozostaje "odpad" czyli miąższ cukinii. Można dodać go do nadzienia cukinii faszerowanej czy wzbogacić zupę jarzynową. 

A my polecamy z takiego wydrążonego wnętrza cukinii zrobić mtebbal kousa czyli pastę z cukinii. Pyszną pastę do chleba, jako dodatek do mięsa czy jako dip do innych warzyw.


Na patelnię wlewamy łyżkę oleju lub masła klarowanego i wkładamy miąższ cukini uzyskany z wydążenia warzywa. Solimy, pieprzymy, dodajemy zmiażdżony czosnek i dusimy na małym ogniu do uzyskania kremowej cukiniowej masy. Ewentualne grubsze kawałki miąższu rozgniatamy widelcem. Odstawiamy na bok i studzimy.



Do przestudzonej masy dodajemy pastę tahini i jogurt naturalny w proporcjach - na ok. 1/2 kg miąższu, ząbek czosnku, 4 łyżki jogurtu i 2 łyżki pasty sezamowej tahini. Dokładnie mieszamy. Polewamy łyżką czy dwiem oliwy. Gotowe!


Pyszna, zdrowa warzywna pasta o delikatnym (z cukinii) a jednocześnie charakternym smaku (z tahini i czosnku). Warto spróbować zachwycić bliskich np. podając mtebbal kousa do mięsa z grilla. Kompozycja doskonała :)


Saha ła hana!
Smacznego :) 

czwartek, 10 maja 2012

Jebra, يبرق czyli faszerowane liście winogron (dolma, jalunżi)


Jebra, yabrak - maleńkie, ciemnozielone zawiniątka w kształcie wałeczków. Mini gołąbki faszerowane ryżem, mięsem, ryżem z warzywami, ryżem z mięsem. Liść kapusty zastąpiony liściem winorośli. Pyszna przekąska na ciepło i na zimno. Konieczny dodatek soku z cytryny lub limonki nadający jebra charakteru.

Przygotowanie jebra wymaga nieco cierpliwości ale jaki efekt! Kolejne danie jakże charakterystyczne dla arabskiej kuchni (ale również doskonale znane i lubiane w kuchni greckiej czy ormiańskiej).


Latem możemy skorzystać ze świeżych liści winorośli - zerwane myjemy, wycinamy zgrubiałe elementy unerwienia liścia i odcinamy ogonek. Gotujemy przez kilka min. w osolonej wodzie, by liście zmiękły. Jeśli liście mają delikatną strukturę, można je jedynie spażyć wrzątkiem przez 10 min. Odsączamy na sicie i studzimy.  

Poza sezonem wygodnie jest przygotowywać jebra z liści gotowych do użycia i dostępnych np. na tackach czy w słoikach. Takie gotowe liście ze słoika odsączamy z zalewy. Liście na tacce w próżniowym opakowaniu są gotowe od użycia bezpośrednio po wyjęciu w opakowania.    

Do przygotowania ok. 60 szt. jebra faszerowanego ryżem z mięsem potrzebne będą

W rondlu czy na większej patelnii, na maśle lub oleju, zeszklić cebulę. Dodać mięso mielone i przyprawy. Przysmażyć na większym ogniu mieszając, a następnie chwilę podusić. Dodać opłukany ryż, wyrównać łyżką powierzchnię i dodać tyle wody, by składniki mieszanki mięsno ryżowej nie były suche, a mieszanka miała lekko wilgotną struktuę odpowiednią do zawijania w liście winogron. Zbyt sucha będzie się rozpadać, zbyt wilgotna rozpłynie na liściu i niemożliwe będzie zawinięcie ładnego pakiecika. Mięso z ryżem pozostawiamy na chwilę do wystygnięcia (już nie gotujemy). Przygotowujemy rondel lub garnek do gotowania jebra - dno garnka wykładamy liśćmi winogron.

A teraz zabawa - zawijanie farszu w liście do postaci minigołąbków. Nic trudnego - najważniesze by robić to powoli, dokładnie, mocno zawijając farsz w liść, by jebra miało zwartą strukturę i się nie rozpadło.


Na desce rozkładamy liść winogronowy. Na środek wykładamy łyżeczkę farszu. Zawijamy jebra zaczynając od dolnych części liścia - zakładamy je na farsz. Następnie boki. Na końcu zwijamy ciasno pakuneczek od dołu (część z farszem) do góry liścia. Nie ma potrzeby zawijania nitką czy spinania wykałaczką. Przygotowane jebra układamy ciasno warstwami w garnku.

Zalewamy wodą lekko przykrywając ostatnią warstwę zawijańców. Dodajemy zmiażdżony czosnek. Jeśli używamy liści gotowych (tacka lub słoik) nie ma potrzeby solenia wywaru. Jeśli jebra zawijamy w świeże liście winorośli, wywar należy posolić.
Gotujemy 15-20 min. aż zmięknie ryż w nadzieniu. Wyjmujemy delikatnie na półmisek. Jebra podajemy z cząstkami cytryny, przed podaniem polane sokiem z cytryny. W krajach arabskich do jebra podaje się osobno w miseczce mieszankę do maczania zawiniątek - sok z cytryny wymieszany z solą i zmiażdżonym w moździerzu czosnkiem. Pyszności :)


Zachęcamy do przygotowania jebra - to doskonałe danie na wspólne gotowanie ze znajomymi, świetna przekąska, kwintesencja kuchni arabskiej.

Saha ła hana!
Smacznego :)