piątek, 31 sierpnia 2012

Kusa mahszi (kousa mahshi) - kabaczki faszerowane w sosie pomidorowym z miętą

Warzywa faszerowane to jedno z najpopularniejszych dań kuchni arabskiej. Mahszi znane są również w kuchni bałkańskiej, cypryjskiej, śródziemnomorskiej. 

O faszerowanych warzywach pisaliśmy już przy okazji przepisu na faszerowane cukinie w sosie jogurtowymA dziś nieco inny przepis - warzywa w sosie pomidorowym. Inny sos, nieco prostsze przygotowanie nadzienia.


Dania typu mahszi są doskonałą propozycją na wspólne gotowanie na domówkach czy spotkaniach kulinarnych w kuchni i wspólnego biesiadowania. Wspólne przygotowanie faszerowanych kabaczków może przynieść dużo frajdy uczestnikom takiego spotkania. I na pewno doskonałe doznania smakowe i węchowe. 

A propos kabaczka - gdy kupiłam małe jasno zielone warzywa (niestety u nas bardzo trudno dostępne, nie wiedzieć czemu, więc my przywozimy od naszych arabskich dostawców lub z tureckiego targu), byłam przekonana, że kupiłam małe cukinie. Niekiedy nazywane baby zuccini. Moja teściowa, która gotować uczyła się m.in. od swojej syryjskiej teściowej, sprostowała, że to nie cukinie a kabaczki. Bo cukinie są ciemno zielone. I poszperałam. Otóż wychodzi na to, że w naszej kuchni te nazwy stosuje się zamiennie dla tego warzywa, który jest rodzajem dyni i może mieć różne kształty (bardziej podłużne lub bardziej pękate) i kolory (ciemno zielone, jasno zielone, żółte). W dzisiejszym przepisie pisząc o kabaczkach mam na myśli małe, jasno zielone warzywa, nieco cętkowane. 

Mahszi można można przygotować z różnych warzyw - lubimy faszerowane papryki, lubimy faszerowane pomidory z grubą skórką. Możemy faszerować bakłażany i cebule. Albo ziemniaki. Jebra (dolma) to faszerowane liście winorośli. Zdrowe smaczne dania - doskonałe źródło zdrowia w kuchni. Odpowiednie również dla wegetarian - wystarczy zamiast mięsa do nadzienia dodać np. pokrojone pomidory lub posiekane wnętrze warzywa, które będziemy faszerować.

Faszerowane kabaczki w sosie pomidorowym z miętą

Składniki:
na 4-5 osób
  • 12 małych kabaczków (lub mniej większych) 
  • 200-300 g mięsa mielonego (w zależności jak bardzo mięsne ma być nadzienie)
  • 1 1/2 kubka ryżu o krótkich ziarnach (ja niezmiennie zakochana jestem w ryżu egipskim)
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1 łyżka melasy z granatów
  • 1 łyżka przyprawy ras el hanout (można inną ulubioną)
  • 1 szczypta mielonego ziela angielskiego (opcjonalnie)
  • 1 szczypta cynamonu (dla zwolenników tej przyprawy)
  • 1-2 łyżeczki soli do smaku
Na sos
  • ok. 1 l. wody lub rosołu mięsnego lub warzywnego (może być z kostki rosołowej lub warzywnej)
  • 1 duża puszka pomidorów (mogą być w całości lub rozdrobnione)
  • 2 łyżki melasy z granatów
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 1 łyżka mięty suszonej
  • 1/2 łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)
  • sól, pieprz do smaku

Przygotowanie

Ryż przepłukać na sicie, wsypać do miseczki i zalać wrzącą wodą tak, by ziarenka były przykryte. Odstawić na 1-2 godziny. W tym czasie można zmieniać wodę wypłukując skrobię z ryżu.

Kabaczki umyć, osuszyć, odciąć końcówki od strony kwiatu. Nożem, łyżeczką lub przyrządem do wydrążania warzyw (w naszym domu zwanym dziugaczką;) wydrążyć warzywa. Ostrożnie, by nie przebić ścianek, a pozostawić 2-3 mm ich grubości. Wydrążone* warzywa opłukać, odłożyć do obcieknięcia.


Mięso mielone wymieszać z namoczonym ryżem, przyprawami, zmiażdżonym czosnkiem, melasą z granatów. Wymieszać dla dokładnego połączenia się składników.


Każdy kabaczek nadziewać łyżeczką lub... palcami, co w przypadku małych kabaczków jest wygodniejsze. Nadzienie nie może być bardzo mocno ubite i powinno być poniżej ok. 1 cm końca warzywa, by sos miał miejsce na wpłynięcie do wnętrza i ryż na pęcznienie w czasie gotowania. Jeśli zbyt mocno ubijemy wnętrze kabaczka, po ugotowaniu nadzienie będzie suche a ryż twardawy.


W sporym garnku zagotować wodę (wywar), dodać posiekane lub zmiksowane pomidory z puszki, przyprawy (oprócz mięty i czosnku) i sól, jeśli wywar nie był słony. Zagotować. 


Włożyć nafaszerowane kabaczki, doprowadzić do wrzenia i gotować ok. pół godziny na wolnym ogniu. Dodać zmiażdżony czosnek, miętę i gotować jeszcze 5 minut. Dosolić i doprawić do smaku.


Podawać gorące jako danie główne. Kusa mahszi też bardzo dobrze smakują podawane w temperaturze pokojowej jako przystawka. Aromat duszonych warzyw, pomidorów z sosu, czosnku i orzeźwiający dodatek mięty sprawia, że obok tego dania nie można przejść obojętnie :)

A ponieważ miałam trochę więcej farszu niż było potrzebne do faszerowania kabaczków nafaszerowałam również paprykę czerwoną, paprykę zieloną i pomidora. Wszystko było bardzo pyszne. Zjedliśmy na ciepłą kolację.



Saha ła hana!
Smacznego :)



*(Wydrążone wnętrze kabaczka można posiekać i dodać do farszu. Szczególnie w wegetariańskim podejściu do przepisu. Można również zrobić bardzo pyszną pastę wg tego przepisu - http://arabskiesmaki.blogspot.com/2012/05/mtebbal-kousa-czyli-pasta-z-miazszu.html )


sobota, 25 sierpnia 2012

Fettusz - sałatka z podpiekanym arabskim chlebem


Fettusz (فتوش, fattusz, fattush) - jedna z najbardziej popularnych sałatek bliskowschodniej kuchni. Jej charakterystycznym składnikiem są kawałki arabskiego chleba, podpieczone na chrupko w piekarniku lub piecu i pocięte lub połamane. W krajach arabskich fettusz jest często przygotowywany w domach lub przez kucharzy dla zagospodarowania czerstwego chleba, który po podpieczeniu staje się pełnowartościowym składnikiem pysznej sałatki i nadaje jej ciekawej chrupkości.


Innym, niemalże obowiązkowym składnikiem fettusz są liście rośliny po arabsku zwanej bakla, a po polsku portulaka pospolita. To mięsiste listki, o orzeźwiającym i nieco kwaskowatym smaku. Niestety u nas mało dostępne i nasze fettusz jest o nie uboższe.

Fettusz w swoim składzie ponadto może mieć sałatę np. rzymską, choć nie we wszystkich przepisach sałata występuje. Co kraj, co miasto, to receptura na fettusz:)

Ważnym składnikiem sałatki jest inny orzeźwiający komponent - owoce granatu lub melasa z granatu. Dla kwaskowatego smaku dodaje się również sumak.

Fettusz składa się z warzyw pociętych w dość duże kawałki, w odróżnieniu od tabbouleh, również bardzo popularnej sałatki, która powinna być posiekana bardzo drobno.
Sałatkę podaje się jako samodzielne danie - przystawkę.

Składniki
na 4 osoby
  • 1/2 główki sałaty rzymskiej (lub lodowej)
  • 1 pęczek pietruszki 
  • 1 łyżka posiekanej mięty świeżej lub łyżeczka suszonej
  • 1 pęczek portulaki - same listki, bez gałązek (jeśli akurat mamy w ogródku)
  • 1 papryka czerwona, 1 zielona
  • 2 pomidory
  • 2 średnie ogórki zielone gładkie
  • 1 pęczek szczypiorku lub mała cebula
  • 4 rzodkiewki (w naszej sałatce nie ma bo dzieci wcześniej wyjadły;)
  • 2 placki chleba arabskiego (khobez, pita)
  • garść ziaren granatu (jeśli mamy pod ręką)
Sos


Przygotowanie


Placki chleba (może być czerstwy, suchawy) wkładamy do gorącego piekarnika na ruszt) i podpiekamy aż staną się rumiane. Podpieczony na chrupko chleb połamać lub pokroić w kostkę ok. 2 x 2 cm.

Sałatę myjemy, osuszamy i rwiemy do miski. Paprykę, pomidory obrane ze skórki, ogórki zielone, rzodkiewkę kroimy na średniej wielkości kawałki (ok. 1,5 x 1,5 cm). Kroimy szczypiorek, siekamy miętę i pietruszkę. Jeśli składnikiem jest cebula zamiast szczypiorku, kroimy ją w cienkie piórka. 

W moździerzu tłuczemy ząbek czosnku z solą, dodajemy sok z cytryny, grenadinę, sumak, oliwę - mieszając tłuczkiem robimy aksamitny sos do połączenia się składników. W przypadku braku moździerza można czosnek przecisnąć przez praskę, włożyć do słoiczka, dodać pozostałe składniki sosu, zakręcić przykrywkę i energicznie potrząsać słoiczkiem aż powstanie jednolita mieszanka. Sos jest wówczas gotowy.

Do miski z sałatą wrzucić pokrojone warzywa, kawałki chleba, polać sosem. Wymieszać. Gotowe! Zajadać zaraz po przygotowaniu.


Sałatkę można przygotować wcześniej - przypiec chleb, pokroić warzywa, które przechowujemy w lodówce. Przed podaniem posypać chlebem i wymieszać z sosem.

Saha ła hana!
Smacznego :)

piątek, 24 sierpnia 2012

Za'atar - tymianek na sposób arabski

Za'atar w języku arabskim oznacza tymianek. W ten sam sposób określamy również mieszankę ziół powstałą z wymieszania tymianku jako głównego składnika i dodatkowych. Zielony zaatar w swoim składzie oprócz tymianku, tradycyjnie ma prażone ziarno sezamu i sól. Dodatkowo zielony za'atar może zawierać - np. oregano, kumin, nasiona kopru włoskiego. Za'atar czerwony zrobiony jest z mieszanki za'ataru (i opcjonalnie innych źiół) i czerwonego sumaku. 

Na Bliskim Wschodzie za'atar to bardzo popularny składnik dań i dodatek. W arabskiej kuchni jest niemalże tak powrzechnie stosowany jak sól. Dzieci arabskie lubią kanapki z za'atarem - rolki tradycyjnego chleba khobez, polane odrobiną oliwy i posypane za'atarem przed zwinięciem. Popularne manakisz - placki z ciasta drożdżowego polane oliwą z za'atarem i pieczone w piecu chlebowym (lub piekarniku). Za'atar używany jako przyprawa do warzyw i dań mięsnych. Ciasteczka z za'atarem, rogale z za'atarem. Za'atar z oliwą w miseczce jako jeden ze składników tradycyjnego arabskiego śniadania... Lubimy za'atar :)



manakisz z za'atarem 

Za'atar świeży - domowa mieszanka

2 łyżki mielonego świeżego tymianku
1 łyżka mielonego świeżego oregano 
2 łyżki sezamu prażonego
2 łyżeczki sumaku
1/2 łyżeczki soli

Wymieszać składniki, przesypać do szczelnego pojemnika i zużyć w ciągu 1 tygodnia.

A dla leniwszych;) polecamy gotowe oryginalne mieszanki za'ataru:
http://www.arabskie.pl/pl/searchquery/zaatar/1/full/5?url=zaatar

Przepisy z wykorzystaniem za'ataru :)

Będzie więcej za'atarowych propozycji, bo bardzo lubimy za'atar :)

Saha ła hana!
Smacznego :)

sobota, 18 sierpnia 2012

Ma'amoul - arabskie ciasteczka z nadzieniem

Ciasteczko ma'amoul - ciasteczko symbol. Otwartości, pojednania, ekumenizmu. Tradycyjnie pieczone w czasie Ramadanu przez Muzułmanów, na Wielkanoc przez Chrześcijan, na Święto Pesach przez społeczność żydowską. 



Zakończenie Ramadanu, muzułmańskiego postu - Święto Eid Al Fitr  to czas spotkań w gronie rodziny i spożywania wspólnego posiłku. Na stole znajduje się wiele pyszności, m.in. słodycze przygotowywane specjalnie na ten czas.

Np. ciasteczka ma'amoul.
Do ich przygotowania potrzebna jest tradycyjna foremka taabeh, ręcznie wykonana z drewna.
Zwyczajowo gospodynie przygotowują trzy rodzaje ciasteczek z różnymi nadzieniami. Z pastą z daktyli, z orzechami włoskimi, z orzechami pistacjowymi. Każde rodzaj ciasteczka ma inny kształt.

Przepisów na ciasto na ma'amoule jest wiele. Sama wypróbowałam kilka, a dziś przygotowałam ciasteczka z przepisu (chyba ulubionego) znalezionego na jednej ze stron z libańskimi przepisami (niestety nie pamiętam z której... został tylko dokument w komputerze z zapisanym przepisem...). Przepis prosty, szybki w wykonaniu, gwarantujący powodzenie wypieku.


Składniki
na ok. 40 ciasteczek

Nadzienie daktylowe
Nadzienie orzechowe (pistacjowe)
  • ok. 200 g drobniutko posiekanych orzechów (pistacji)
  • 1/3 szklanki cukru
  • 4-5 łyżek wody różanej
Ciasto
Przygotowanie

Nadzienie daktylowe
Daktyle zmielić lub bardzo drobno posiekać. Lub dla wygody skorzystać z pasty daktylowej. Dodać olej, przyprawy, sezam. Zagnieść jednolitą masę, z której przygotować kuleczki wielkości większego orzecha laskowego.

Nadzienie orzechowe (pistacjowe)
Wymieszać drobno posiekane orzechy (pistacje) z cukrem i wodą różaną.

Ciasto
W misce robota lub dużej misce wymieszać mąkę, semolinę, cukier, mahlep. W garnuszku na wolnym ogniu zagotować mleko z masłem. Przelać gorącą mleczno-maślaną mieszankę do miski i wybijać drewnianą łychą albo maszyną do wyrabiania ciasta aż do przestygnięcia ciasta. Na koniec dodać wodę z kwiatów pomarańczy. Ciasto będzie miało nieco ziarnistą strukturę ale swobodnie da się zagnieść w kulę. Przykryć ściereczka i pozostawić na co najmniej 3 godziny, a najlepiej na noc. W tym czasie semolina napęcznieje i ciasto będzie bardziej plastyczne.



Po tym czasie wyłożyć ciasto na stolnicę i zagniatać przez około 5 minut.
Wyrobione, plastyczne ciasto podzielić na 3-4 części, z jednej ulepić kulki wielkości orzecha laskowego (lub mniejsze, jeśli foremka jest mała). Resztę ciasta przykryć ściereczką i wyciągać spod niej aż do wykończenia ciasta.
Na desce rozpłaszczyć kulkę ciasta, włożyć w nią kulkę nadzienia z daktyli, zalepić. Włożyć do foremki, wgnieść palcami. Odwrócić foremkę i energicznie uderzając jej dalszą częścią o deskę wyjąć ciasteczko z foremki (ciasteczko wypadnie).
W przypadku nieco bardziej sypkiego nadzienia z orzechów można w dłoni, w placuszku ciasta  uformować wgłębienie, w które wkładamy łyżeczkę orzechów i zlepiamy. Do foremki, ugnieść, uderzyć foremką, ciasteczko wyleci.


Ciasteczka układać na wyłożonych papierem blaszkach, (ciasteczka nie rosną, więc można je układać dość ciasno), włożyć do piekarnika, piec w temperaturze 180 st. C ok. 20 minut do zrumienienia ma'amouli.



Wystudzić, posypać cukrem pudrem, zajadać. Można obdzielić bliskich :)



Tak przygotowane ciasteczka można przechowywać w szczelnym pudełku lub puszce nawet miesiąc (jeśli jeszcze jakieś zostaną;)

Saha ła hana!
Smacznego

PS. Wszystkim ochodzącym Eid Al Fitr - Serdeczne Eid Mubarak!


piątek, 17 sierpnia 2012

Foul blaban czyli bób z labanem i tahini

Wspominamy jak było kiedyś w Syrii... I na pewno już będzie inaczej... Wspomnienie Hassana, którym podzielił się na naszej fejsbukowej stronie stało się inspiracją do zrobienia dania absolutnie typowego dla kuchni arabskiej - bobu z labanem i tahini. 



Ale najpierw wspomnienie....

Takie małe wspomnienie z Syrii. Ramadan, a ja byłem w delegacji w Aleppo. Spaliśmy z kolegą w hotelu. Trzeba było wstać wcześnie rano, przed wschodem słońca, żeby coś zjeść, a czekał nas długi dzień pracy. W hotelu nie było restauracji. Wyszliśmy na suk. Większość sklepów była jeszcze zamknięta. Trafiliśmy do takiej ni to knajpki, ni to sklepu. Sprzedawali tam falafel, hommos (gotowaną cieciorkę i pastę z niej) i gotowany bób. Falafelu i hommosu już nie było. Cieciorka moczyła się w miedzianych naczyniach podobnych do amfory. Będzie gotowana dopiero po południu tak, żeby była gotowa na posiłek po zachodzie słońca. Jedyne co mogliśmy zjeść to był bób. Wielkie ziarnka bobu, lekko twardawe, zalane sosem tahini, polane sowicie oliwą z oliwek. Chłopak posłany przez właściciela sklepu przyniósł jeszcze gorące placki chleba z piekarni i świeże warzywa z bazaru obok. Siedzieliśmy sami, każdy nad swoją miską bobu, zagryzając szczypiorkiem, pomidorami, ogórkami, kiszoną rzepą. Wokół nas krzątali się pracownicy sklepu, myjąc, sprzątając i przygotowując mieszankę, z której później będą smażyć falafel. Wspomnienie tego budzącego się do życia miasta, tej atmosfery senności, zapachu wschodu słońca na suku. Wspomnienie to wróciło, gdy pomyślałem sobie jak teraz wygląda to miasto... ten suk... przed wschodem słońca...


**********

Bób z labanem i tahini 
czyli bób z jogurtem z dodatkiem pasty sezamowej tahini
na 4-5 osób



Przygotowanie
Bób namoczyć na noc. Na drugi dzień zlać wodę, przepłukać ziarna, zalać czystą wodą, dodać sól i sodę. Gotować do miękkości bobu. Można nie dodawać sody, ale wówczas czas gotowania bobu się wydłuży.



Zmiażdżyć czosnek lub utłuc w moździerzu z odrobiną soli. Do jogurtu dodać czosnek, tahini, sól do smaku. Bardzo dokładnie wymieszać. Składniki sosu można wrzucić do kubka miksera i zmiksować. Lub ubić końcówką do ubijania. Albo rozetrzeć blenderem. Co jest pod ręką.
Sos powinien być płynny, aromatyczny lekko orzechowym smakiem tahini i wyraźnie czosnkowy.

Łyżką cedzakową wyłożyć do miseczki ciepły bób, polać sosem tahini, przybrać pietruszką, posypać kuminem. Po wierzchy polać łyżką lub dwiema oliwy z oliwek.   



Podawać z dodatkiem sałatki, pomidora, kiszonek i pieczywem.

A do tego polecamy napój sporządzony z... wody po gotowaniu bobu :)
Wlać płyn do szklanki, dodać szczyptę soli, szczyptę kuminu i 1 łyżkę soku z cytryny. I już gotowe.

Saha ła hana!
Smacznego!

PS. na naszym facebook-owym profilu umieszczamy różne informacje związane z kuchnią arabską i jej produktami. Kto nas jeszcze nie zna, nie lubi, a ma ochotę polubić i poczytać - zapraszamy - będzie nam bardzo miło - arabskie.pl na facebook-u

czwartek, 9 sierpnia 2012

Mnezele - lekkie letnie danie na bazie cukini

Uwielbiamy dania w oparciu o warzywa. Kuchnia arabska ma w swoim menu wiele takich. A lato to wymarzona pora roku, by na stołach pojawiały się lekkie posiłki, których głównym składnikiem są warzywa popularne na Bliskim Wschodzie - cukinie, bakłażany, pomidory, cebula, czosnek, etc.

Wczoraj na naszym stole rządziło mnezele (منزلة الكوسا). To warzywna potrawka, której składnikiem podstawowym jest, jak to było w przypadku naszego dania, cukinia (można zrobić mnezele z bakłażanów, kalafiora, ziemniaków). Do mnezele można dodać mielone lub pokrojone w kostkę mięso. My jednak wolimy latem mnezelowy mix z samych warzyw.


Proste to danie, szybkie w wykonaniu, aromatyczne. Kilka składników, nieco podsmażenia i podduszenia, i gotowe. Przyprawy nadają takiej warzywnej mieszance odpowiednio orientalnego smaku, mięta świeża lub suszona orzeźwi smak.

Moja teściowa, której teściowa była tradycyjną syryjską panią domu, opowiadała mi, jak ta druga zabierała się do przygotowywania dań typu mnezele w ogromnym skupieniu, z zaangażowaniem całego swego jestestwa. Pokrojenie warzyw w równą kostkę było wymogiem, gwarantującym znakomity efekt. W kuchni babci Hassana nie było miejsca na bylejakość. A że rodzina duża, przygotywanie mnezele to był proces bez wątpienia ćwiczący cierpliwość i precyzję. Gotowanie to sztuka, nieprawdaż? Kuchnia arabska dowodzi temu twierdzeniu w niemalże każdym daniu. Wielki gar parującego aromatycznego dania przywoływał bliskich na wspólny posiłek.

Składniki (3-4 osoby)
cukinia ok. 1 kg (my mieliśmy 1 zacną sztukę ok. 25 cm)
3-4 cebule
3-4 pomidory sparzone i obrane ze skórki
2-3 ząbki czosnku przecisnięte przez praskę lub posiekane
1 łyżka przyprawy ras el hanout
1 łyżeczka papryki słodkiej lub curry, można dodać kurkumę
1 łyżka mięty suszonej lub 2 łyżki posiekanej świeżej
3-4 łyżki oleju do smażenia
szklanka wody lub wywaru warzywnego lub wywaru z kostki
sól do smaku

Przygotowanie
Cukinie myjemy i kroimy niezbyt drobną kostkę - takie 1,5-2 cm kawałki. Cebulę kroimy wg uznania w grubą kostkę lub piórka. Sparzone i obrane pomidory kroimy w kostkę a czosnek miażdżymy lub siekamy.

Na patelni, na 2 łyżkach oliwy szybko podsmażamy pokrojoną cukinię. Delikatnie mieszając nieco rumienimy a następnie przekładamy do rondla. Kolejne 2 łyżki oleju i podsmażamy porcję cebuli. Gdy zeszkolona - przekładamy do rondla. Do warzyw dodajemy pokrojone w kostkę pomidory, czosnek (który można wcześniej również krótko podsmażyć - byle nie za długo bo zgorzknieje), wodę lub wywar, przyprawy, solimy i pod przykryciem dusimy ok. 10 minut na małym ogniu. Krótko, by cukinia się nie rozgotowała. Pod koniec duszenia dodajemy miętę, dosalamy do smaku. I gotowe.


Mnezele świetnie smakuje gorące podane z ryżem czy, jak było w naszym przypadku - z jasnym burgolem gruboziarnistym. Mnezele również będzie bardzo smaczne na zimno - zjadane z pitą lub bułką czy bagietką. Danie w każdej postaci można posypać kuminem mielonym na talerzu dla lepszego smaku i trawienia. Lekkie danie niesłychanie.


Inne odmiany mnezele, które warto wypróbować - z bakłażanów z kolendrą, z dodatkiem mięsa, z kalafiora, z ziemniaków. Jako danie bezmięsne jest oczywiście daniem wegetariańskim / wegańskim.

Saha ła hana!
Smacznego :)