piątek, 28 września 2012

Lody Bakdash - najsłynniejsze w Syrii

Najstarsza i najsłynniejsza lodziarnia w Syrii znajduje się w Damaszku na suku Al-Hamidijja. Jest to lodziarnia "Bakdash". Mhammad Hamdi Bakdash był znanym sprzedawcą mrożonych napojów z owoców w drugiej połowie XIX wieku. Eksperymentował z nowymi smakami i zauważył, że jeżeli do mleka doda się sproszkowane bulwy storczyka męskiego (sahlab) i zamrozi, uzyskuje się bardzo przyjemną w smaku substancję. Tak powstały arabskie lody czyli Eimaa. Lodziarnia Bakdash'a otwarta została w 1895 roku, a na otwarciu był obecny sułtan osmański Abdel Hamid.



Lody były wyrabiane ręcznie w wielkich miedzianych kotłach wstawionych w drewniane beczki wypełnione lodem z dodatkiem soli. Lód, a może raczej śnieg pozyskiwano z szczytów gór i przechowywano do lata w głębokich jaskiniach. Przywożono potrzebne ilości do lodziarni nocą. Tak były robione lody do 1936 roku kiedy to zelektryfikowano Damaszek i można było zainstalować w lodziarni chłodziarki i mechaniczne urządzenia do wyrobu lodów wymyślone i skonstruowane przez damasceńskich rzemieślników. Mimo, że obecnie lody robi się maszynowo, to nadal można zobaczyć jak dawniej wyglądał ręczny wyrób lodów. W samym wejściu do lodziarni nadal jest kilka stanowisk na kotły, w których ręcznie ubija się lody za pomocą ogromnych drewnianych tłuczków wielkości dorodnego melona. Tradycyjne lody Bakdasha podaje się obsypane zielonymi pistacjami, są słodkie i smakują wybornie. Niektórzy twierdzą, że to Bakdash wynalazł lody i że to jego pracownicy zawieźli sekret produkcji lodów do Włoch, i dalej do Francji i Niemiec. 


Stanowiska do tradycyjnego wyrobu lodów



Obecny właściciel lodziarni
Założyciel lodziarni Mhammad Hamdi Bakdash
Lodziarnia Bakdash o każdej porze roku jest pełna ludzi. Kilkadziesiąt stolików zawsze jest zajętych zarówno przez lokalnych mieszkańców miasta jak i turystów. Lody można zjeść również na wynos - podawane są wówczas w wielkich rożkach, sowicie obsypane orzechami pistacjowymi. Lody w najpopularniejszej syryjskiej lodziarni są też żelaznym punktem każdych naszych odwiedzin w Damaszku. Mieliście okazję spróbować tych wybornych lodów? Lubicie? :)

wtorek, 25 września 2012

Bułeczki z melasą i mahlep

Uwielbiam piec bułki. Szczególnie odkąd na blacie w naszej kuchni zamieszkał taki pomocnik, który ciasto miesza i ręka już tak strasznie nie mdleje od długiego wyrabiania ciasta. Bułki domowe pochłaniamy w mgnieniu oka. Tzn. dzieci pochłaniają, a my - jak się załapiemy ;) Mam przepis ulubiony, który odkryłam kiedyś na stronie mojewypieki.com. Przepis prosty, szybki, bułki zawsze się udają. Ale ja ten przepis lubię udziwnić nieco, "zarabszczyć" ;) przez dodatki różne.


Np. na dzisiejsze śniadanie mieliśmy bułeczki z ciasta z dodatkiem melasy z morwy i przyprawy mahlep*. Na wierzchu oczywiście sezam :) Poza tym w bułkach wylądowały ziarna słonecznika i nieco otrąb pszennych. Smak takiego pieczywa, z orientalnym dodatkiem, jest bardzo oryginalny. Warto wypróbować.

Składniki na 16 bułeczek
  • 1 szklanka ciepłego mleka
  • 24 g drożdży
  • ok. 4 szklanki mąki
  • (opcjonalnie 2-3 łyżki otrąb pszennych)
  • 2 - 3 łyżki melasy (z daktyli, z morwy lub karobowej - wszystkie świetnie się nadadzą)
  • (jeśli nie mamy melasy - 2 łyżki cukru)
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru do zaczynu drożdżowego
  • 110 g miękkiego masła (ja używam masła klarowanego pół na pół z margaryną do pieczenia lub olejem)
  • 2 jajka roztrzepane
  • 1 łyżeczka przyprawy zmielonej mahlep
  • garść lub dwie pestek słonecznika
  • 1 jajko rozbełtane do posmarowania bułeczek
  • 1 łyżka ziarenek sezamu lub innej ulubione posypki (mak, słonecznik, otręby)
Drożdże rozkruszyć w ciepłym mleku z dodatkiem łyżeczki cukru i łyżeczki mąki. Wymieszać, odstawić na bok, by drożdże ruszyły. Rozpuścić masło. W misce wymieszać, ręcznie lub robotem, mąkę, jajka, rosnące drożdże, rozpuszczone masło, melasę, mahlep, otręby i sól. Wyrobić ciasto tak, by odstawało od miski. W razie potrzeby, jeśli ciasto będzie zbyt wilgotne - dodać nieco więcej mąki lub otrąb. Przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce, by ciasto podwoiło objętość. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę, bez zagniatania podzielić na 16 równych części - ja kroję nożem na pół i każdą z części na pół, etc. Z każdego z 16 kawałków ciasta uformować kształtną bułeczkę. Ułożyć na blacie w ok. 2-3 cm odstępach. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. godzinę, by bułeczki podrosły. Podrośnięte posmarować rozbełtanym jajkiem, obsypać np. ziarnami sezamu, delikatnie posmarować jajkiem raz jeszcze (ziarenka nie będą się okruszały z gotowych bułeczek).


Wstawić do piekarnika, piec w temperaturze 185 st. C przez ok. 20-25 min. do zarumienienia. Wystudzić na kratce.




Bułeczki są świetne jeszcze ciepłe, bardzo smaczne na drugi i trzeci nawet dzień (jak jeszcze zostaną;) Takie odrobinę słodkawe bułki (przez dodatek melasy lub cukru) najsmaczniejsze są z dobrą konfiturą, z serem miękkim lub białym, z miodem, z melasą czy mieszanką melasy z tahini (dbs bthine). Świetna propozycja na niedzielne śniadanie. 

Saha ła hana!
Smacznego :)
*/ Mahlep (mahlab, mahelep) to ziarna wiśni wonnej - przyprawa do wypieków popularna na bliskim wschodzie. Mahlep jest również składnikiem mieszanki do arabskich wypieków - przyprawy kaak (khaak).

niedziela, 23 września 2012

Paluszki panny młodej czyli arabskie sajgonki ;)

Skoro mieliśmy arabskie sushi, to czemu nie mielibyśmy mieć arabskich sajgonek? ;)
Bo te smaczne zawijańce z ciasta fillo bardzo przecież popularne dalekowschodnie danie przypominają, czyż nie?



W języku arabskim danie to nazywa się dość zaskakująco - paluszki panny młodej - asabe al arosa :))

Takie paluszki występują w arabskiej kuchni w wielu odmianach - na słodko lub na słono. 

W każdej rodzinie, w kuchni każdej gospodyni nadzienie może mieć inny smak i charakter nawet jeśli teoretycznie mówimy o tej samej potrawie. W paluszkach jednej gospodyni znajdzie się ser akawi u innej szpinak i biały ser, wg jeszcze innej jeśli paluszki to tylko z fetą i pietruszką. Warto poeksperymentować z nadzieniem i znaleźć swoje ulubione.
(Ja kiedyś zrobiłam z kapustą kiszoną i grzybami - takie paszteciki. Pyszne były:)

Ciocia Amine robiła paluszki na słodko i ostro. W języku arabskim wyraz słodki i ładny określa jedno i to samo słowo. Wyrazy ostry i gorący to również jedno arabskie słowo. W związku z czym przy okazji podawania paluszków panny młodej bawiono się w grę słowną - ciocia Amine podawała ładne i gorące paluszki panny młodej :)


Paluszkowe zawijańce są pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu. Do ich przygotowania świetnie nadaje się ciasto fillo - gotowy produkt, cieniutkie płaty ciasta (po arabsku nazywane po prostu - cienkie ciasto).


Ja przygotowałam dwa rodzaje paluszkowych zawijańców na kolację z przyjaciółmi.

Wyszło mi ok. 25 szt. długości 6-7 cm.

Składniki:


nadzienie serowe:

  • 200 g sera feta lub białego
  • 1 łyżeczka suszonej mięty lub garść świeżej posiekanej
  • 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki (opcjonalnie)
  • sól, pieprz do smaku
nadzienie mięsne:
  • ok. 8-10 płatów ciasta fillo (50 kawałków o wymiarach ok. 10 x 20 cm)
  • 2-3 łyżki rozpuszczonego dobrego masła lub masła klarowanego

Przygotowanie


farsz serowy: ser rozgnieść widelcem, dodać miętę, posiekaną piertruszkę. Doprawić do smaku. Ser feta nie wymaga solenia! Przynajmniej ten ser, którego ja używam jest dość słony.



farsz mięsny: na suchej patelni przez chwilę uprażyć orzeszki pinii. Dodać masło klarowane lub olej, posiekaną cebulę i posiekane daktyle lub rodzynki. Gdy cebula zmięknie, odłożyć wszystko do miseczki. Na maśle klarowanym lub oleju krótko przysmażyć mięso, dodać cebulę z orzeszkami i daktylami, melasę z granatów, przyprawy, kolendrę, posolić. Wymieszać do połączenia się składników. Odstawić, by farsz przestygł.



Ciasto filo pokroić w prostokąty ok. 10 x 18-20 cm.

Ponieważ ciasto filo jest cieniutkie lepiej jest brać po 2 płatki na jednego paluszka. Prostokąt składający się z dwóch warstw ciasta delikatnie posmarować masłem. Na jednym z końców ułożyć łyżkę nadzienia, zawinąć ciasto na ok. 1 cm po dłuższych bokach przykrywając nadzienie a następnie zwinąć dość ciasno wzdłuż krótszego boku w zgrabny rulonik. Dla rozróżnienia smaków moje paluszki z mięsem mają kształt ruloników, te z serem są nieco bardziej płaskie.




Położyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia końcówką ciasta do spodu. Po wierzchu posmarować odrobinę masłem. Piec w temperaturze ok. 180 st. C do zrumienienia się ciasta. 

Ciasto filo po upieczeniu jest chrupkie, cieniutkie, rozwarstwiające się.


Na zdjęciu po prawej stronie leżą trzy paluszki z ciasta youfka,
które również nadaje się to przygotowania tego dania
Takie wytrawne paluszki najlepiej podawać na ciepło np. z sałatką. Najlepsze zaraz po przygotowaniu. Ale na zimno też dobrze smakują.

Saha ła hana!
Smacznego :) 

piątek, 21 września 2012

Dbs bthine - melasa z tahini. Pyszności.

Dwa składniki - pasta sezamowa tahini i melasa z owoców. Dbs bthine. Wymieszane tworzą duet idealny. Na grzankę, na placka, do naleśników. Do wyjadania z miseczki łyżeczką lub po prostu paluchem. Nasze dzieci uwielbiają bułę lub rolkę z chleba arabskiego z taką pastą. Słodka, bardzo delikatnie kwaskowa, o sezamowo-orzechowym posmaku.  Uzależnia! :)



Dbs bthine to mieszanka stara jak świat. W krajach arabskich, gdzie nie rośnie trzcina cukrowa, cukier był bardzo drogim produktem. Za to na drzewach i krzewach obficie dojrzewały owoce - daktyle, figi, morele. Z soku owocowego produkowano melasy i wykorzystywano je zamiast cukru. Bardzo smaczne, i przede wszystkim zdrowe, melasy i pasty owocowe sprawdzały się jako zamiennik cukru znakomicie. I sprawdzają się po dziś dzień. Melasa z tahini to również pierwotna odmiana chałwy.

Mieszanka pasty sezamowej tahini (niezbędnej w arabskiej kuchni) i melas owocowych jest popularna chyba w każdym arabskim kraju. Dawniej i dziś do tahini dolewa się melasę z daktyli, melasę z winogron, melasę karobową. Pewną nowością jest bardzo zdrowa melasa z czarnej morwy

By przygotować dbs bthine czyli tahini z melasą trzeba wziąć równe ilości tahini i melasy. Wymieszać bardziej lub mniej dokładnie. Gotowe!



Np. na śniadanie idealne :)

Saha ła hana!
Smacznego :) 

środa, 19 września 2012

Ryż z mięsem i warzywami. I kabaczek z sosem tahini. Czyli obiad nasz codzienny.

Lubimy dobrze zjeść. Tak się poskładało, że naszą ulubioną jest kuchnia arabska. Dla Hassana z przyczyn naturalnych - na takiej kuchni się wychował. W kuchni cioci Amine spędził mnóstwo czasu i nawdychał się arabskich smaków i aromatów, i stały się one częścią jego życia. Częścią jego codziennej diety. Również w Polsce, szczególnie od czasu, gdy o produkty bliskowschodnie łatwiej.

Dla mnie, synonimem kuchni arabskiej długo był kebab, wystany w długiej kolejce pod warszawskim kinem, (teraz teatrem) Bajka. Nie znałam tej kuchni, niewiele mogłam powiedzieć o jej daniach, zwyczajach, składnikach, przyprawach. Ale pewnego dnia się to zmieniło ;) I pokochałam kuchnię arabską jak swoją własną. Nie  jesteśmy w naszym gotowaniu ortodoksyjni. Czerpiemy z różnych inspiracji. Czasem na gorąco wymyślamy obiad w oparciu o to, co w kuchni i w apetycie. Przyprawy, smaki i aromaty kuchni arabskiej są dominujące, ale to nasza kuchnia, nasze gotowanie, mało z książek, dużo z serca :)
Taka jest nasza codzienna kuchnia. Lubią ją nasze dzieci. Może dlatego tak mało chorują, bo wcinają wszystko co zdrowe i często zielone ;) Pamiętam jak kiedyś na lotnisku, w oczekiwaniu na samolot do Damaszku, sympatyczny współtowarzysze podróży z Polski do Syrii, zapytali co w Syrii będą jadły nasze dzieci. - Jak to co? Wszystko! Odpowiedzieliśmy zgodnym chórem :)

Staramy się Was zapoznawać ze smakami i aromatami arabskiej kuchni publikując przepisy na tradycyjne, popularne dania. Takie dania często goszczą na naszym stole. Ale są też takie codzienne, przygotowane bez wymuskanego przepisu.





Dziś np. był ryż (przygotowany na sposób arabski, został od wczoraj), w lodówce dobre mięso mielone baranio-wołowe, zielona papryka. I jeszcze piękne niewielkie kabaczki. I apetyt na sos tahini ze sporą ilością czosnku, który świetnie do kabaczka pasuje. (Zamiast kabaczków pod sosem tahini bardzo smaczny jest kalafior, brokuły, cukinia, bakłażan, fasolka szparagowa, bób, również ziemniaki pieczone).

Mięso przysmażone na niewielkiej ilości oleju, cebula w piórka i papryka zielona pokrojona w paseczki. Podduszone wszystko razem. Do tego łyżeczka lub dwie przypraw, łyżka melasy z granatów, sól.

Na drugiej patelni na łyżce oliwy przysmażony kabaczek pokrojony w grubą kostkę.
Sos tahini w blenderze się zrobił ekspresowo.


Mięso z warzywami wrzuciliśmy do ryżu, wymieszane - na talerz. Posypany obficie kuminem, bo lubimy kumin. Kabaczek do miseczki, na to sos tahini, kilka liści kolendry i sezam ulubiony. Prosto, zdrowo i baaardzo smacznie.

Saha ła hana!

Smacznego :)

Sos tahini - najpopularniejszy w arabskiej kuchni

Sos tahini to najbardziej popularny sos w kuchni arabskiej. Dodatek do mięs, do warzyw, do kanapek. Z falafelem, z szawarmą, kafta - obowiązkowo z sosem tahini. Sos tahini to smaczny dodatek do sałatek, do kurczaka, do ryb. Smak sosu jest bogaty ale lekki, z orzechową nutą.   


Składnikiem podstawowym sosu tahini jest pasta tahini (pasta tahina), czyli pasta z prażonych nasion sezamu. Aksamitna pasta o orzechowym smaku jest dodatkiem do wielu arabskich potraw. W sosie tahini jest niezastąpiona. Nadaje mu struktury, aksamitnej gładkości, smaku. Innymi składnikami obowiązkowymi są: sok z cytryny, czosnek, sól. W niektórych przepisach znajdziecie wodę jako składnik sosu, w niektórych posiekaną zieloną pietruszkę. W naszym domowym sosie składnikiem obowiązkowym jest jogurt naturalny - takiego przepisu Hassan nauczył się w kuchni Cioci Amine, taki smakuje nam najbardziej.

Sos tahini to zdrowy dodatek. Ponieważ podstawowy składnik sosu - tahini jest bogata w magnez, aminokwasy, w nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, sos również ma walory zdrowej diety. Tahini, bogate źródło wapnia i białka, to świetny składnik - dodatek w diecie wegetariańskiej i wegańskiej.

Sos tahini może mieć różną gęstość - są sosy gęste jak bardzo gęsta śmietana, spotkanie sosy bardziej płynne. Nasz sos jest półpłynny, świetnie pokrywa sałatki czy warzywa, nie spływa, nie jest wodnisty. Tak lubimy.

Sos tahini można przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce nawet 2 tygodnie. Warto zrobić więcej i dodawać do ulubionych dań, bo smak sosu komponuje się zaskakująco dobrze z naprawdę wieloma potrawami. 

Na ok. 2 szklanki sosu tahini:
  • 1/3 szklanki pasty tahini
  • 1 szklanka dobrego jogurtu naturalnego (bałkański lub oryginalny turecki)
  • 1-2 ząbki czosnku (my zazwyczaj dajemy więcej, bo lubimy czosnek)
  • sok z 1 cytryny
  • sól do smaku
  • można dodać: posiekane orzechy włoskie, sezam prażony, posiekaną zieloną pietruszkę
Składniki wrzucić do blendera i zmiksować do uzyskania jednolitej pasty. Gęstość sosu można regulować ilością dodawanego jogurtu lub wody. 

 

Wlać do miseczki, przybrać na sposób ulubiony i podać na stół.
Gotowe!

Saha ła hana!
Smacznego:)

niedziela, 16 września 2012

Daktyle smażone na maśle klarowanym czyli niebo w gębie :)

Świeże daktyle smażone. Zapach masła klarowanego i smażących się w nim daktyli odurza i powoduje intensywny przyrost apetytu. Pierwszy raz dostałam taką przekąskę na śniadanie pewnej niedzieli i poczułam się jakbym trafiła do małego raju. (Dziękuję Hassanku:)

Proste danie niesłychanie a jednocześnie bardzo efektowne. Może być deserem, śniadaniem, przekąską. Bardzo polecamy!
Na dwie osoby:



Masło rozgrzać na patelni. Daktyle przepołowić i wyjąć pestkę, lekko spłaszczyć.

Smażyć na wolnym ogniu kładąc daktyle miąższem na patelnię. Po ok. 3 minutach przełożyć daktyle na drugą stronę i smażyć jeszcze ok 1 minutę. Najsmaczniejsze podawane na ciepło. Np. z pitą i serem pleśniowym.
Saha ła hana!
Smacznego :)

Arabskie sushi ;)


Danie żart. Bo gotowanie nie musi być śmiertelnie poważne. My lubimy się gotowaniem bawić. Nawet jeśli mamy na myśli tylko pomysł na kolację. Albo szybką przekąskę dla przyjaciół. Przecież kuchnia fuzion jest teraz tak modna ;) Więc robimy dziś...: arabskie sushi.

Weź pitę z mąki z pełnego przemiału, (albo tradycyjną), pyszną fetę dobrej jakości jakości lub inny twardy biały ser, ogórka zielonego i ogórka dzikiego, pomidorka dodaj i ze dwie oliwki. I wasabi odrobinkę. Pięknie ułożyć fetę, ogórki, oliwki i inną dowolną zawartość w placku chleba pita. Zwinąć w ciasny rulon. Pokroić w krążki ok 2 cm i podawać z dowolnymi dodatkami.

Zamiast fety można zrobić sushi z dowolnym dodatkiem - wędliną, pieczonym mięsem, serem, pastą z ryby czy jajek. Co zawartość lodówki i wyobraźnia kulinarna podpowiada. Dobrej zabawy! :)
Saha ła hana!
Smacznego :)

sobota, 15 września 2012

Ryba pod sezamową pierzynką 

Lubimy sezam. Właściwie mogłabym dodawać go do wszystkiego ;) Uprażone ziarno do sałatek, na kanapkę, na ciastko, do domowego chleba. Taki surowy, nie uprażony  - na bułki przed pieczeniem, na ciasteczka, do ciasteczek, do kotleta, do zapiekanki. Uzależnienie ;) 
W krajach arabskich, jedne z najbardziej popularnych ciasteczek to barazek - ciasteczka sezamowe. Sezam jest podstawą i jedynym składnikiem sezamowej pasty tahini, bez której nie wyobrażamy sobie arabskiej kuchni.
  
Ziarno sezamu świetnie nadaje się również jako podstawowy składnik "pierzynki", którą obkładam rybę lub mięso przed pieczeniem. Ostatnio zrobiłam rybę - filety z dorsza.


Przepis na moją pierzynkę jest bardzo prosty - w zależności od wielkości porcji, liczby osób do wykarmienia i apetytów - bierzemy ziarno sezamu, pietruchę posiekaną, (można dodać posiekaną swieżą kolendrę lub koperek), oliwę, przyprawy ulubione (np. przyprawa do ryby) i sól. Dodaję trochę melasy z granatów ewentualnie sok z cytryny. I zmiażdżony ząbek czosnku, lub więcej.

Mieszam składniki w miseczce, powstaje swoista... papka ;) Nie za rzadka - nie może ściekać z ryby (z mięsa). Obkładam taką sezamową mieszanką kawałki umyte i osuszone ryby ułożone na papierze do pieczenia. Dobrze jest, przed położeniem ryby na papier, posmarować go odrobiną oliwy. Tak obłożoną rybę - do piekarnika. Temperatura 180-190 st. C - nie za długo, by ryba nie wyschła.



Naszą rybę zjedliśmy na kolację polewając ją obficie sosem tahini.
(Przepis na ten najpopularniejszy chyba na Bliskim Wschodzie sos, już za chwilę.)



Tak przygotowana ryba jest pyszna - smak rybiego mięsa wzbogacony o smak lekko uprażonego sezamu o lekko orzechowej nucie, o smak czosnku i pietruszki i ulubione przyprawy. W domu smacznie pachniało podczas pieczenia. Lubimy takie smaki i aromaty :)

Saha ła hana!
Smacznego :)