niedziela, 7 lipca 2013

Chlebek z tahini - aromatyczny zawijaniec

Prostota, którą pokochacie. Efektowny, smaczny wypiek z wyraźną nutą kuchni arabskiej w postaci pasty tahini, będącej nadzieniem tych pięknych, słodkich chlebków. Pasta tahini to zmiażdżone ziarna sezamu. Ważne, by były dobrej jakości, bo tylko wtedy tahini nie będzie gorzka. Pasta tahini to składnik wielu arabskich dań - nieodzowny do hommosu (humusu), czyli pasty z cieciorki, do pasty z pieczonych bakłażanów (baba ganuż, mtebbal), sosu tahini... Pasta sezamowa sprawdza się doskonale również w słodkich wypiekach (np. w tych pysznych ciasteczkach), nadając im chałwowy smak. Bo przecież chałwa to nic innego jak tahini właśnie, z dodatkiem cukru i kilku dodatkowych składników.


Chlebek tahini. Na podwieczorek, na niedzielne śniadanie, na ramadanowy deser.

Składniki
  • 1 opakowanie 7 g aktywnych suchych drożdży lub 25 g świeżych 
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1/4 szklanki letniej wody
  • 1 szklanka mleka
  • 1/4 kostki masła
  • 2 łyżki cukru
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 3-4 filiżanki uniwersalnej mąki
  • 1 szklanka pasty sezamowej tahini
  • 1 szklanka cukru pudru
  • cynamon, do posypania
  • 1 jajko
  • 2 łyżki wody
  • ziarna sezamu do posypania chlebków

Przygotowanie:

Drożdże i cukier wkładamy do dużej miski, dodając letnią wodę mieszamy do rozpuszczenia drożdży i cukru. Odstawiamy na bok i czekamy aż drożdże ruszą, spienią się, urosną. W rondlu na maleńkim ogniu podgrzewamy mleko, masło, cukier i sól do rozpuszczenia masła i cukru i połączenia składników. Przestudzoną mleczno maślaną mieszankę łączymy z drożdżami. Stopniowo dodajemy 3 szklanki mąki. Mieszamy, aż składniki dobrze się połączą do uzyskania elastycznego ciasta, które będzie można formować. W razie konieczności dodajemy mąki. Wyrobione ciasto wkładamy do naoliwionej miski. Przykrywamy miskę szczelnie folią, a następnie ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto delikatnie wyrabiamy i dzielimy na 3 równe części. Wykładamy na stolnicę lub blat lekko posypany mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy kulki ciasta w spokoju na 15 minut. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temp. ok 180 st. C. Płaską blaszkę wykładamy papierem do pieczenia.  Następnie przygotowujemy nadzienie z pasty sezamowej tahini. (UWAGA: Przed nabraniem tahini z pojemnika, należy wymieszać dobrze zawartość, bo olej sezamowy ma tendencję do oddzielania się.) Łączymy tahini i cukier puder w średniej misce i odstawiamy. 
Na stolnicę wykładamy jedną kulkę ciasta, pozostałe są przykryte, by ciasto nie wysychało. Na początku za pomocą dłoni a następnie wałka, rozwałkowujemy ciasto do okręgu o średnicy ok. 25 - 30 cm i grubości ok. 3 mm. Na tak rozwałkowany placek rozsmarowujemy 1/3 nadzienia tahini, prawie do krawędzi. (UWAGA: Jeśli pasta z tahini i cukru będzie zbyt sztywna, by z łatwością ją rozsmarować na cieście, można podgrzać ją w kuchence mikrofalowej przez ok. 20 sek. a następnie wymieszać). Placek ciasta z rozsmarowaną tahini posypujemy cynamonem. Posmarowany i posypany placek zwijamy w ciasny rulon. Następnie rulon skręcamy jak sznurek, trzymając sztywno jeden jego koniec i obracając drugim. Tak skręcony, nieco rozciągnięty rulon ciasta wypełniony tahini skręcamy w postać ślimaka. Końcówkę ciasta wkładamy pod spód otrzymanego w ten sposób, spiralnie skręconego chlebka. Zwinięty chlebek wykładamy na blaszkę do pieczenia, przykrywamy ręcznikiem.



Podobnie postępujemy z pozostałymi porcjami ciasta - placek, nadzienie, rulon, skręcony rulon, chlebek jak ślimak. W miseczce rozbełtujemy jajko z wodą i smarujemy pędzlem powierzchnię chlebków. Posypujemy ziarnami sezamu. Wkładamy do piekarnika i pieczemy ok. 25 - 30 minut do uzyskania złotego koloru chlebków. Wyciągamy, pozwalamy przestygnąć nieco i zajadamy smacznie z herbatą, kawą czy innym ulubionym napojem. 




Acha - dzieciaki uwielbiają taki chałwowy chlebek. To oczywiste przecież ;)

Saha ła hana!

Smacznego :)

sobota, 6 lipca 2013

Kuchnia arabska cz. 4 - na co dzień i od święta

Z okazji zbliżającego się Ramadanu, święta muzułmańskiego postu, warto napisać kilka słów na temat tradycji kuchni arabskiej - tej codziennej i tej świątecznej.

Kuchnia arabska na co dzień i od święta

Na Bliskim Wschodzie jedzenie i spożywanie posiłków ma kluczowe znaczenie w budowaniu i utrzymywaniu relacji międzyludzkich i mocno zakorzenione jest w tradycjach związanych z obrzędami religijnymi. Większość świąt muzułmańskich i chrześcijańskich w krajach arabskich obchodzonych jest wraz z celebrowaniem określonych tradycji kulinarnych.

W krajach arabskich, w których większość wyznaniowa to muzułmanie występują dwa podstawowe schematy diety - dieta codzienna i dieta świąteczna w czasie miesiąca muzułmańskiego postu - Ramadan. Ponadto takie święta jak narodziny dziecka, ślub czy pogrzeb mają swoje tradycje kulinarne celebrowane w świecie arabskim.

W diecie codziennej spożywane są zazwyczaj trzy posiłki - śniadanie, lunch / obiad i kolacja. Pory spożywania posiłków, a także dania, które są jedzone w poszczególnych porach dnia to kwestia stylu życia, środowiska zamieszkania, pochodzenia czy tradycji regionalnych.
Możemy jednak określić kilka ogólnych reguł, wg których spożywane są posiłki.


Na śniadanie, zazwyczaj jedzone w domu, jada się chleb oraz nabiał (labneh czyli jogurt), oliwki, daktyle, białe sery, dżemy i konfitury, melasy owocowe (często mieszane z pastą sezamową tahini). Pierwszy posiłek dnia jest zazwyczaj podawany na zimno, wyjątkiem jest jajecznica arabska, przygotowywana w formie omletu. Do posiłku podaje się herbatę. Wyjątkowym śniadaniem jest śniadanie w piątek - w dniu świątecznym. Podawane jest później, w gronie rodzinnym a jego forma przypomina raczej lunch.

Lunch, obiad to dla wielu główny posiłek w ciągu dnia. Tradycyjnie jest to ciepły posiłek. Bazą obiadu mogą być dania przygotowywane w domu i np. zabierane do pracy w menażkach lub zamawiane na souku czy w restauracji. Na lunch / obiad jada się tradycyjny foul (danie z bobu), tysije (danie z cieciorki), maszałi (różne pieczone mięsa), kurczak pieczony, kousa mahszi (faszerowane warzywa), mnezzele (potrawka z warzyw, niekiedy z mięsem). W rejonach nadmorskich jada się ryby np. z grila. Dodatkiem jest ryż czy kasze, chleb arabski. Na lunch spożywa się również różnego rodzaju cieniutkie placki z ciasta drożdżowego z zaatarem, z serem czy mięsem (sfiha, manakisz). Nieodzownym dodatkiem do dania są świeże warzywa - w formie sałatki czy pokrojone na talerzyku. Do posiłku spożywanego w ciągu dnia podaje się często dania dodatkowe - przystawki, mezze. 

Kolacja codzienna to posiłek skromniejszy od obiadu, często podobny do śniadania. Na ostatni posiłek jada się mezze, sery, labneh, oliwki, dżemy, melasy.
Kolacja, w której uczestniczą zaproszeni goście jest bardziej wystawna. W kwestii doboru dań może być podobna do obiadu - danie mięsne, dodatek ryżu czy burgulu, warzywa. Dla zaproszonych gości często przygotowuje się dania dość pracochłonne, popisowe, przygotowywane przez arabskie gospodynie przez cały dzień. Podczas takiego posiłku znajduje odzwierciedlenie tradycyjna arabska gościnność - wszystko co najlepsze dla naszych gości. Po głównym posiłku podawane są słodycze, owoce, kawa. Taka proszona kolacja to okazja to spotkania w gronie rodzinnym lub znajomych.

Co ciekawe, generalnie posiłek arabski nie ma schematu spożywania dań po kolei - zazwyczaj dania podawane są jednocześnie i spożywa się je smakując niewielkimi porcjami bez specjalnej kolejności - jedząc trochę tego, trochę tamtego.     

Zupełnie inny schemat spożywania posiłków jest podczas miesiąca Ramadan. W Ramadanie, miesiącu postu, charakteryzującym się ścisłą dietą od wschodu do zachodu słońca, jada się dwa posiłki.

Futuur (iftar) to posiłek jedzony po zachodzie słońca. Tradycyjnie składa się z trzech dań - daktyle, zupa i danie główne przypominające dania spożywane podczas lunchu. Do picia podaje się herbatę i zimne napoje.

Sahur to posiłek tuż przed wschodem słońca. Jego skład powinien zapewnić osobie poszczącej odpowiednią ilość energii, która umożliwi przetrwanie całego dnia bez jedzenia i picia aż do chwili wieczornej modlitwy kończącej post o zachodzie słońca.

Powszechną tradycją podczas posiłków w czasie Ramadanu jest jedzenie słodyczy. Arabowie kochają słodkie ciasta i desery a w czasie Ramadanu je się ich więcej niż zazwyczaj. Aromatyczne ciasta - baklawa, basboosa, knafeh jedzone są w czasie Ramadanu i nie tylko. Są też desery, które przygotowywane są tylko w czasie tego szczególnego miesiąca w roku, np. ciasteczka maamoul czy deser qatayef.      

Gdy w rodzinie arabskiej rodzi się dziecko, gościom podawany jest tradycyjny deser - karałlje. Jest to rodzaj budyniu z wyraźnym dodatkiem kminku. Zdecydowany smak i aromat rozprzestrzeniający się wokół domu wskazuje miejsce narodzenia nowego członka społeczności. Obiad podawany po pogrzebie to ouzi - rodzaj babeczek z ciasta filo nadziewanych ryżem z mięsem i zielonym groszkiem. Tradycją jest częstowanie posiłkiem biednych. W skład menu podawanego podczas ceremonii ślubnych (w których uczestniczą tylko kobiety) wchodzą słodycze, lody, mohalabia (deser ryżowy), kawa i zimne napoje.  

Posiłek to ważna część dnia. Spożywany w pośpiechu, samotnie po prostu zaspokaja podstawowe potrzeby naszego organizmu. Arabowie są mistrzami spożywania posiłków w sposób, który wykracza daleko poza zaspokajanie potrzeb - wspólne zasiadanie przy stole, celebrowanie posiłków, zajadanie dań (często bardzo pracochłonnych) oddaje ducha tego co w kuchni arabskiej najważniejsze - gościnności, szczodrości, hojności. Spotkanie przy stole to okazja do pielęgnowania więzi rodzinnych i społecznych, budowania relacji, okazywania szacunku. Posiłek arabski dzięki swej formie i tradycjom doskonale spełnia tę rolę. I nie ma zasadniczego  znaczenia czy posiłek jest codzienny pożywany w przerwie w pracy na rozłożonej na ziemi macie czy przy suto i świątecznie zastawionym stole.

Saha ła hana!
Smacznego :)

niedziela, 21 kwietnia 2013

III Festiwal Kuchni Arabskiej - podsumowanie

III Festiwal Kuchni Arabskiej - smaczna i bliska naszemu sercu akcja prowadzona przez Malwinę z pięknego i pysznego bloga Filozofia Smaku zakończył się ogromnym sukcesem.

110 przepisów nadesłanych przez Was i pięknie zaprezentowanych przez Malwinę w podsumowaniu akcji.

Szukacie inspiracji w zakresie kuchni arabskiej, oryginalnych przepisów i tych arabską kuchnią natchnionych - koniecznie odwiedźcie blog Malwiny.

 


A na zakupy oczywiście zapraszamy na arabskie.pl
Handel smacznym towarem to nasza specjalność ;)))

Kuchnia arabska, cz. 3 - najpopularniejsze składniki

Kuchnia arabska jest barwna i aromatyczna. Dania tej kuchni są zdrowe, bogate w niezbędne wartości odżywcze. Składniki dań kuchni arabskiej, elementy diety bliskowschodniej, są różnorodnego pochodzenia i gwarantują bogactwem smaków i aromatów brak nudy w kuchni i na stole.
Poniżej wymienimy szereg składników diety i dań charakterystycznych dla kuchni krajów Bliskiego Wschodu i Północnej Afryki. Produkty te stanowią podstawę zaopatrzenia spiżarni arabskiej gospodyni - z nich każda wyczaruje pyszne dania, aromatyczne posiłki, suto zastawione stoły.  


Mięso w krajach arabskich jest produktem dość drogim. Zazwyczaj nie jest składnikiem codziennej diety, a jeśli już, to występuje zwykle jako dodatek do dań z warzyw. Najbardziej popularnym gatunkiem mięsa jest baranina lub jagnięcina. Je się sporo wołowiny, lubiany jest drób. W diecie wędrujących beduinów są owce i wielbłądy. W regionach nadmorskich częstym składnikiem diety są ryby i owoce morza. W kuchni arabskiej praktycznie nie ma wędlin w takiej formie, w jakiej są znane w kuchni europejskiej. W diecie występują popularne kiełbaski makanek i sojok.  

Mimo ograniczonej podaży mięsa w diecie arabskiej, jest ona bardzo bogata w białko. A to za sprawą cieciorki (ciecierzycy) i różnych odmian bobu. Rośliny strączkowe to baza kuchni arabskiej. Nie wyobrażamy sobie posiłku w domu arabskim bez hommosu czy śniadania bez bobiku w popularnym daniu foul. Cieciorka i bobik to warzywa nieczęsto gotowane w domu. Gospodynie przynoszą z suku, czyli targu, gotowaną cieciorkę w postaci ziaren lub pasty. W domu przygotowują w oparciu o taki ugotowany półprodukt dania - najpopularniejszą bliskowschodnią pastę - hommos tahini oraz całe bogactwo dań z cieciorki od sałatek po dania na ciepło. Bardzo popularna jest również soczewica w kilku odmianach.


 Warzywa mają w kuchni arabskiej absolutnie pierwszoplanowe znaczenie. Na sukach warzyw pysznią się poukładane w barwne sterty piękne kabaczki, bakłażany, kalafior, pomidory, cebula, ogórki, czosnek, cytryny, sałaty różnego gatunku, szpinak, mloukhijeh i wiele, wiele innych. Bardzo popularne są zielone części roślin i zioła - zielona pietruszka, kolendra, tymianek. Kuchnia arabska to raj dla wegetarian. Z warzyw przygotowuje się przekąski jedzone na surowo, kiszonki, sałaki, przystawki i dania główne. Do każdego niemalże posiłku dodawane są warzywa w postaci sałatki lub zgrabnie pokrojone na talerzyku. Częstym dodatkiem są świeże liście mięty - zagryzanie liściem mięty po posiłku ma świetny wpływ na trawienie i oddech.


W naszej kuchni podstawowym, tradycyjnym składnikiem dania głównego są ziemniaki. W krajach arabskich to warzywo jest traktowane na równi z marchewką, kalafiorem czy bakłażanem. Bazą do dań głównych są natomiast ryż i kasze burgul (burgol). Aromatyczny ryż gotowany na sposób arabski, z cieniutkim makaronem szarije, kasze o lekko orzechowym posmaku są nie tylko pysznym składnikiem dań ale również źródłem wartościowych składników odżywczych.

Oliwa z oliwek ma zaszczytne miejsce w kuchni arabskiej. Często kupowana w dużych, kilkunastolitrowych pojemnikach, dodawana jest do past warzywnych, do sałatek, do gotowania, używana jest do maczania pieczywa. 

Arabski stół podczas posiłku trudno wyobrazić sobie bez kilku miseczek oliwek - zwykle z pestką, czarne i zielone owoce gaju oliwnego występują w wielu odmianach i smakach - od cierpkich, przez całkiem łagodne, po dymne, jakby wędzone.


W krajach arabskich je się dużo owoców. Sprzyjający klimat i położenie geograficzne sprawiają, że pyszne owoce dostępne są przez cały rok. Najbardziej powszechne są owoce cytrusowe, daktyle, figi, granaty, arbuzy, melony, brzoskwinie. W krajach Magrebu owoce są częstym dodatkiem do dań głównych, w krajach Półwyspu Arabskiego daktyle to jeden z podstawowych składników diety.

Historyczny wpływ Imperium Osmańskiego na kraje arabskie zaznaczony jest po dziś dzień tradycją spożywania nabiału. Jogurt z mleka krowiego, owczego czy koziego obecny jest w diecie codziennej - np. jako labneh (odsączony jogurt) z oliwą, w postaci uwodnionej jako pyszny napój ayran, czy czystej postaci jako dodatek do dań. W krajach arabskich popularnością cieszą się sery białe - podobne do naszego twarogu sery śniadaniowe, feta, akawi czy świetny do zapiekania halloumi.

Chleb w kuchni arabskiej ma absolutnie zaszczytne miejsce. Występuje w wielu odmianach - od płaskich placków pieczonych nad ogniem w specjalnych kopułowatych piecach, po tradycyjny khobez - chleb składający się z dwóch warstw. Coraz częściej występujące jest pieczywo z dodatkiem mąki z pełnego przemiału. Pieczywo jadane jest w postaci kanapki (rolki) z różnymi dodatkami, jako dodatek do przystawek i do dań głównych. Chleb często służy również za sztućce - powszechne jest jedzenie posiłku chlebem zwijanym w małe łyżeczki do nabierania pasty warzywnej, kawałków mięsa, gulaszu czy sałatki.
  
Przyprawy - wiele z nich przybyło do krajów arabskich z karawanami sunącymi z Indii. Już w czasach dawnych dodatek przypraw był urozmaiceniem dość monotonnych posiłków wędrujących beduinów. Aromatyczne przyprawy, by wymienić tylko te najpopularniejsze - kumin, kardamon, tymianek (zaatar), sumak, mięta, pieprz czarny, cynamon - bez nich nie ma współczesnej arabskiej kuchni. Dziś w sklepach znajdziemy również ogromną liczbę mieszanek skomponowanych do dań kuchni arabskiej - do falafela, do szawarmy, do kibbe, etc. Jest to wygodny sposób doprawiania dań.

Kuchnia arabska bez tahini? Nie-moż-li-we! ;) Pasta z nasion sezamu to jeden z najbardziej popularnych dodatków do dań. Najpopularniejszy bliskowschodni sos tahini, hommos, mtebbal nie istnieją bez dodatku tahini. Melasy owocowe (z granatów, z winogron, karobowa, daktylowa, morwowa) to nie tylko zagęszczony sok będący pysznym dodatkiem do deserów. To również składnik sosów, marynat, dressingów.  

Arabowie uwielbiają słodycze. Uwieńczeniem tradycyjnego arabskiego, szczególnie świątecznego, posiłku są owoce i różne rodzaje ciast, ciasteczek, deserów. Wszystkie słodkie, z wyraźnym aromatem miodu, wody różanej, wody z kwiatów pomarańczy, z dodatkiem orzechów i bakalii. 


Herbata dla mieszkańca krajów arabskich to napój podstawowy. Pijana w maleńkich szklaneczkach do posiłku, zwykle jest dość słodka. Czasem (w zależności od kraju) z dodatkiem mięty czy mleka. Popularnym napojem do posiłku jest również woda. Często z miętą, cytryną, szczególnie w upał ma orzeźwiające działanie. Kawa jest napojem uwielbianym przez Arabów. Proces przygotowania kawy to czynność pełna celebracji. Kawę pija się z maleńkich filiżanek bez uszka. Zwykle jest słodka. Często z dodatkiem kardamonu. Aromat arabskiej kawy na długo pozostaje w nozdrzach.



Mając okazję bycia zaproszonym do arabskiego domu na filiżankę kawy nigdy nie odmawiajmy. Zjedzenie posiłku czy choćby wypicie filiżanki kawy czy herbaty w domu arabskim daje okazję do posmakowania autentycznych arabskich smaków i aromatów i na długo pozostaje w pamięci. 

cdn. :)

Paluchy z ciasta youfka

Nasze dzieci uwielbiają paluchy, które w prosty i szybki sposób można przygotować z gotowego ciasta youfka (yufka). Z nadzieniem lub bez niczego. Kilka składników i trochę czasu na zwijanie ruloników. Można zaprosić dzieciaki do zabawy w gotowanie. Tu nie da się niczego popsuć ;)


Ciasto (chleb) youfka, yufka to ciasto z mąki pszennej, wody i soli. Wałkowane w cienkie placki i wypiekane w specjalnych piecach, potem podsuszane i przechowywane do dalszego użycia. Półprodukt do przygotowania dań głównie w kuchni tureckiej. Przed użyciem ciasto należy nieco nawodnić przez rozpylenie wodnej mgły lub przykrycie płatów ciasta wilgotną ściereczką.
Youfka to baza do przygotowania np. potrawy o nazwie borek - jest to rodzaj zapiekanki w różnej formie, nadziewanej mięsem, serem warzywami. Dania z ciasta youfka mogą być przygotowywane w piekarniku lub na głębokim tłuszczu.

Oczywiście ciasto youfka można przygotować w domu. Ale męczący proces wałkowania dość skutecznie może zniechęcić do tego zadania i znacznie wygodniej jest sięgnąć po gotowy produkt - ciasto youfka w płatach w arabskie.pl :)

A paluchy z youfki oprócz tego, że uwielbiają je dzieci, świetnie nadają się na przekąskę na spotkania ze znajomymi czy dodatek do czystych zup.

Składniki


Przygotowanie
Ciasto wyjąć z opakowania i zostawić na kilkanaście minut pod wilgotną ściereczką.
Pociąć na dowolne kształty. U mnie były to prostokąty wielkości ok. 25 x 15 cm.
(Ważne by ciasto, z którym aktualnie nie pracujemy leżało pod ściereczką, by nie wysychało).
Każdy prostokąt cieniutko posmarować rozpuszczonym masłem, położyć plasterek sera żółtego i zrolować dość ciasno w postać palucha. Inny wariant - na posmarowanej masłem powierzchni rozsypać ziarna czarnuszki, sezamu czy inne przyprawy. Zamiast samego masła można przygotować masło z dodatkiem pogniecionego czosnku - otrzymamy aromatyczne paluchy czosnkowe. Krem chrzanowy również świetnie się sprawdzi.
Dla dzieci można przygotować paluchy z... nutellą lub innym kremem czekoladowym czy orzechowym. Nie używamy wówczas masła do smarowania ciasta. Krem wystarczy.


Zwinięte paluchy układamy na blasze na papierze do pieczenia i po wierzchu smarujemy rozpuszczonym masłem. Posypujemy ulubioną posypką - te wytrawne grubą solą, czarnuszką, sezamem. Te na słodko posypką kolorową lub grubym cukrem.


Pieczemy ok 15-20 minut w temp. ok 170-180 st. C do uzyskania złotego koloru paluchów.
Pyszna, chrupiąca, delikatna przekąska dla dużego i małego - mniam.



Saha ła hana!
Smacznego :)


  

piątek, 1 marca 2013

III Festiwal Kuchni Arabskiej - zaproszenie

Kochani,

Już po raz trzeci, Malwina, autorka pysznego i pięknego bloga - Filozofia Smaku organizuje akcję kulinarną związaną z naszą kuchnią ulubioną.

III Festiwal Kuchni Arabskiej w tym roku od 1 do 31 marca.


W tym roku jesteśmy partnerem tej pysznej idei propagowania przepisów na dania kuchni arabskiej.
Zapraszamy serdecznie do gotowania, dzielenia się przepisami, zdjęciami, emocjami, wspomnieniami....

Najciekawsze wpisy zostaną wyróżnione kuponami na zakupy w naszym sklepie i małą niespodzianką :)

Szczegóły akcji, serdeczne zaproszenie Malwinny, kod bannerka - na stronie bloga Filozofia Smaku.

Do zobaczenia przy stole pełnym arabskich pyszności!! :)





poniedziałek, 18 lutego 2013

Kuchnia arabska, cz. 2 - regionalna różnorodność

Było już o historii kuchnia arabskiej, a dziś w cyklu poznawania naszej ulubionej kuchni od zaplecza - trochę o jej różnorodności. Zapraszam do lektury 2 odcinka serii :)


Kuchnia arabska - regionalna różnorodność

Kuchnia arabska nie jest kuchnią jednorodną. Ze względu na bardzo rozległy obszar, który zajmują kraje arabskie, kuchnia tych krajów różni się od siebie. Decydują o tym m.in. położenie geograficzne, zasoby naturalne, historyczne przebiegi szlaków handlowych, kuchnie państw sąsiednich. Jest wiele potraw, które możemy zjeść w większości państw arabskich. Będą się najprawdopodobniej różniły nieco smakiem ze względu na wykorzystanie innych przypraw, ale ich skład i sposób przygotowania będzie podobny. W kuchni arabskiej znajdziemy również potrawy charakterystyczne tylko dla jednego kraju, ba - nawet regionu czy miasta. Kuchnię współczesnego świata arabskiego można opisać charakteryzując główne obszary, na których kuchnia ta ma wiele wspólnych cech.

Kraje Lewantu
Kuchnia krajów Lewantu - Syrii, Libanu, Jordanii, Palestyny ze względu na swą historię i położenie geograficzne ma wiele cech wspólnych jeśli chodzi o tradycje kulinarne. Podstawowa zasada w kuchni Lewantu  to świeżość składników. Znajdziemy tu wiele dań opartych na warzywach - pomidory, bakłażan, kabaczek, okra, kalafior są składnikiem głównym dań lub wartościowym dodatkiem. W kuchni Lewantu nie szczędzi się oliwy, czosnku, ziół, powszechnie wykorzystuje się aromatyczne przyprawy, np. popularną mieszankę - za'atar. Stół w Syryjskim czy Libańskim domu ugina się od przystawek (mezze) podawanych na małych talerzykach. Najbardziej znanymi i najpopularniejszymi są pasty hommos i baba ghanoush, foul, falafel, sałatka tabbouleh, labneh, makdous. Mensaf - potrawa arabskich beduinów, danie popularne w Krajach Zatoki Perskiej, wraz z karawanami zawędrowało również do krajów Lewantu, szczególnie ceniona jest w Jordanii.  O tych i innych potrawach napiszemy więcej nieco później. Cieciorka, soczewice, bób i bobik, kasze burgul - bez nich nie byłoby wielu pysznych, zdrowych dań kuchni krajów Lewantu. Mięso spożywane w tej części Arabii to przede wszystkim baranina, wołowina i drób. W regionach nadmorskich jada się sporo ryb. Bardzo ważnym składnikiem diety są świeże owoce, szczególnie daktyle, figi. Oraz oliwki w wielu odmianach. Kuchnia tej części świata uznawana jest za jedną z najsmaczniejszych i najzdrowszych.

Kraje Magrebu
Kuchnia Północnej Afryki - Tunezji, Maroka, Algierii, Libii to feria barw i smaków, bardzo często bardzo ostrych. Harrisa - mieszanka sporządzona z ostrej odmiany papryki, czosnku, oliwy i przypraw to składnik diety codziennej, szczególnie w Tunezji. Kuchnia Magrebu powstała z połączenia smaków i wpływów arabskich, północnoafrykańskich, iberyjskich, śródziemnomorskich. Znajdziemy w niej owoce - pomarańcze, brzoskwinie, figi, cytryny, granaty, oliwę, ryby i owoce morza ze względu na nadmorskie położenie. Mięso to przede wszystkim wołowina i baranina. Pszenica, bobik, cieciorka mają swoje zacne miejsce w kuchni Północnej Afryki. Zupa harira, kuskus jako baza wielu dań, tajine jako danie i naczynie, przyprawa ras el hannout i  herbata z miętą to jakże smaczna kwintesencja kuchni krajów Magrebu.    
  
Egipt
Lokalizacja Egiptu - na kontynencie afrykańskim, ale w bezpośrednim sąsiedztwie Półwyspu Arabskiego i krajów Lewantu miała i ma wpływ na kuchnię tego kraju. Znajdziemy tu wiele dań podobnych do codziennie jedzonych w Libanie czy Syrii, np. foul (bobik) - powszechne danie śniadaniowe, czy falafel. Charakterystyczne danie Egiptu to koshari, składające się z ryżu, makaronu i soczewicy, czy mloukhiye - liście juty przygotowane w formie zupy z przyprawami, z mięsem. Kuchnia Egiptu jest rajem dla wegetarian. Owoce, szczególnie dostępne lokalnie - mango, banany, winogrona, guava, brzoskwinie - to ważny składnik egipskiej diety codziennej. W regionach nadmorskich i w delcie Nilu jada się ryby i owoce morza. Mięso - drób czy baranina, ze względu na cenę jest rzadziej wykorzystywanym składnikiem diety.       

Kraje Zatoki Perskiej
Niegdyś karawany sunące po szlakach handlowych, dziś zatrudnienie pracowników z krajów azjatyckich w przemyśle naftowym, mają silny wpływ na kuchnię krajów Zatoki Perskiej. W kuchni tej znajdziemy też ślady kuchni krajów Lewantu, Indii, Persji. Kuchnia Arabii to przede wszystkim: baranina, przyprawy - mięta, tymianek, szafran, kurkuma. To nabiał, ryż, ryby. Daktyle i mleko wielbłądzie to historyczna baza diety beduinów. Daktyle są bardzo popularnym składnikiem diety w Krajach Zatoki Perskiej po dziś dzień. Współczesna kuchnia tej części Arabii to również warzywa: bakłażany, ogórki, cebula, czosnek. I owoce, głównie cytrusowe. Narodowe danie Arabii Saudyjskiej, ale też bardzo popularne w pozostałych krajach zatoki to kabseh - znajdziemy w nim mięso, ryż, warzywa, przyprawy i dodatki takie jak daktyle, migdały, rodzynki. 

Powyższy wywód pokazuje jak różni się kuchnia krajów arabskich z powodów historycznych czy geograficznych. Należy jednak pamiętać, że świat... "się kurczy". Dzięki globalizacji, która dosięga również tę część świata, współczesna kuchnia arabska ma coraz więcej wspólnych cech - wymiana handlowa, powszechnie dostępne możliwości transportu, turystyka, podróże znacząco wpływają na to, co dziś znajdziemy na arabskim stole. Ze względu na coraz większą otwartość świata arabskiego na obustronną wymianę turystyczną jako uzupełnienie tradycyjnej kuchni arabskiej coraz częściej znajdziemy dania kuchni europejskich - włoskiej, greckiej, francuskiej, hiszpańskiej. 

Jednak bez względu na to, który region tej części świata odwiedzicie, bardzo zachęcamy - jeśli tylko będziecie mieli możliwość, koniecznie skosztujcie posiłku w domu arabskim, w barze dla tzw. tubylców, poza hotelową restauracją. Bo tylko tam można poznać prawdziwe smaki i aromaty kuchni arabskiej... :)

CDN :)

Serdecznie. Słodko. Truskawkowo :)

Przepis na ciastka bardzo mało arabskie. Przyznaję się bez bicia. Ale są tak urocze, tak proste w wykonaniu, że nie mogłam nie podzielić się przepisem.

Świetna propozycja na np. niedzielne śniadanie dla dzieci, dla ukochanej osoby.
Na deser na koniec romantycznej kolacji.
Prosto, szybko, kilka składników... A jaki efekt! :)


Inspiracja: tutaj

Składniki:
  • opakowanie ciasta francuskiego 500 g
  • kilka truskawek
  • nutella lub inny ulubiony krem
  • łyżka cukru do posypania

Wykonanie

Z ciasta, foremką lub nożem wykrawamy kształt serdeczny. W połowie serduszek wykrawamy mniejsze. Na serduszkach pełnych, na środku, rozsmarowywujemy nożem nutellę lub inny krem czekoladowy (albo inny ulubiony). Z truskawki odcinamy szypułkę w taki sposób, by powstał kształt zbliżony do serca. Tak odszypułkowaną truskawkę kroimy na pół, a z połówki odcinamy gruby plaster. Serce posmarowane nutellą przykrywamy sercem z otworem serdecznym ;) Widelcem "umoczonym" w mące przygniatamy brzegi ciastka, by w czasie pieczenia nie wypłynęła nutelkowa zawartość.  
W otworek serdeczny wkładamy serduszko z truskawki. Tak przygotowane serdeczne "kanapeczki" układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Obok układamy małe serduszka wykrojone z większych. Posypujemy cukrem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C na ok. 15 min. do zrumienienia ciasta. Pilnujemy, by się nie spiekły zbytnio, a nabrały apetycznie złotego koloru.




Małe upieczone serduszka smarujemy odrobiną nutelli i przyklejamy na nich serdeczny kawałek truskawki pozostały z podzielenia całej.


Podajemy lekko przestudzone. Grzech czekać aż wystygną zupełnie, ale takie wystygnięte też są pyszne. Oczekujemy na pochwał i napawamy się nimi odpowiednio ;)


Smacznego! :)  

niedziela, 17 lutego 2013

Ciasteczka - arabskie kwiatki

Tak do końca to właściwie nie wiadomo czy te kwiatki, czy pomysł na te ciasteczka pochodzi z krajów arabskich... Ale fakt użytych w przepisie składników pozwala na nazwanie ich właśnie w ten sposób. Bo składniki arabskie są, a jakże.


Przede wszystkim pasta daktylowa. Składnik również innych arabskich wypieków (np. ciasteczek ma'amoul) jest szalenie wdzięcznym dodatkiem do ciast i deserów. Zdrowym i smacznym. Daktyle są doskonałą przekąską, zawierającą wiele witamin, wapń, potas i naturalną słodycz, którą mogą spożywać diabetycy. Pasta z daktyli powstaje przez zmielenie podsuszonych owoców daktylowych i odparowanie masy. Świetna do ciast, ale też do jedzenia w postaci ciągutki dla łasuchów :) 

Do ciastek kwiatkowych potrzebujemy ponadto ciasto francuskie. Nie ukrywam, że wykorzystałam kupne, bo tak szybciej i prościej. I dodatki do masy daktylowej - orzechy (u mnie pistacje i orzechy nerkowca), masło klarowane, mleko lub śmietankę, wodę różaną lub wodę pomarańczową.
Ale przez sposób wykonania ciastka, nie można powiedzieć, że jest to przepis na ekspresowy deser. Raczej na deser, którym będziemy chcieli komuś zaimponować, np. przyszłej lub obecnej teściowej? ;))

Robiłam te ciastka po raz pierwszy. Inspiracją stał się przepis znaleziony na tym blogu.
Zrobię jeszcze pewnie nie raz. Dzieci polubiły bardzo. Te małe i duże ;)

Składniki

Do wykonania 15-16 ciastek będziecie potrzebować:
Niewiele składników w sumie. Zero cukru jako dodatku. Można nie używać masła. Wówczas należy dodać więcej mleka lub śmietanki.

Wykonanie

Pastę daktylową należy wyłożyć do rondla z grubym dnem, dodać masło, mleko lub śmietankę i rozdrobione orzechy. I na maleńkim gazie podgrzać i cały czas mieszając doprowadzić składniki do połączenia w jednolitą, gęstą, plastyczną masę. Na końcu dodać wodę aromatyczną. Odstawić na bok do wystudzenia.



Ciasto wyłożyć na blat lub na stolnicę, lekko podsypać mąką. (Po wyjęciu ciasta z opakowania, z lodówki, nie należy długo przechowywać go w temperaturze pokojowej, by nie zrobiło się za miękkie).

Wykrawać krążki średnicy ok. 6 cm. Lub większe jeśli chcemy większe kwiatki ciasteczkowe mieć. Ciasto pozostałe pomiędzy krążkami zagnieść, rozwałkować i wykrawać kolejne krążki.
Z wystudzonej masy przygotować kulki wielkością odpowiednie do wielkości krążka (średniej wielkości orzech włoski to dobra referencja). Krążek w rękę, kulka na krążek, brzegi krążka leciutko zwilżone wodą. I zakładając brzeg krążka na kulkę zamykamy go w cieście. Dokładnie zalepiamy. Kładziemy na blacie zlepieniem do dołu. Lekko spłaszczamy. Nakrawamy gwiaździście w 6 miejscach do spodu ale nie dochodząc do środka. A potem mając taką spłaszczoną kulkę w dłoniach delikatnie chwytamy w palce każdy z "listków" i odwijamy pod kątem 45 st. w płatek kwiatka. Jeden po drugim uważając by zbytnio nie zlepiły się, by kulka się nie rozpadła, by pasta daktylowa nie była zbyt wysmarowana ciastem. Wymaga to wprawy, poćwiczenia. Trzecie ciasteczko już będzie świetne ;)



Kwiatki układamy na blasze na papierze do pieczenia i pieczemy do zrumienienia się ciasta w temperaturze ok. 180 st. C (ok. 15 min., może chwilę krócej w zależności od piekarnika. Warto sprawdzać).




Tak upieczone ciasteczka można przechowywać w puszce. Są pyszne nawet po tygodniu. Świetnie smakują do kubka mleka, herbaty lub kawy.

Saha ła hana!
Smacznego :)

niedziela, 27 stycznia 2013

O kuchni arabskiej, część pierwsza - historia i istota

Witajcie... 
Dawno nas nie było... Stęskniliśmy się za Wami, za blogiem a on za nami. Może nasi czytelnicy za nami nieco też :)

Pierwszy wpis w tym roku. Taki symboliczny początek.
Doskonała okazja i pretekst by zacząć niestandardowo - niekoniecznie przepisem na konkretne danie. Tych będzie jeszcze wiele.

W tym roku zaczynamy odrobiną teorii... Spokojnie, nie będzie egzaminu ;)

Pozwolę sobie podzielić się z Wami informacjami o kuchni arabskiej. No bo skoro blog nasz na jej temat, skoro produkty przez nas wykorzystywane w naszym arabskim sklepie możecie kupić, to odrobina historii czy informacji skąd, gdzie i dlaczego na pewno nie zaszkodzi. Chętnym posiadania takiej wiedzy oczywiście. Zachęcamy, nie zmuszamy. I jeszcze jedno - nie mamy wiedzy encyklopedycznej i chętnie przyjmiemy wszelkie komentarze i Wasze doświadczenia czy wiedzę.

Cykl kilku wirtualnych spotkań został pierwotnie opublikowany w jednym z portali kulinarnych ale ponieważ "mój Ci on", nie jest żadnym nadużyciem powtórzenie słów moich tu właśnie.


Dziś nieco o historii kuchni arabskiej i jej istocie:


Kuchnia arabska. Co wiemy o niej? Coraz więcej. Z każdym rokiem, wraz z zakończeniem sezonu urlopowego przybywa fanów tej zdrowej, aromatycznej, smacznej kuchni. Nasza powszechna świadomość co do menu kuchni arabskiej coraz częściej wykracza poza kebab. 

Osobiście od kilku lat siejemy ziarno wiedzy na tematy związane z jedzeniem w świecie arabskim, z tradycjami, składnikami potraw. Nasza fascynacja kuchnią arabską ma dość naturalne korzenie. Życie w arabskiej rodzinie, podglądanie, smakowanie, asystowanie w kuchni ulubionej Cioci Amine w arabskim tradycyjnym domu na jednej z krętych, wąziutkich ulic starego Damaszku, w naturalny sposób wyrobiło smak i pojęcie o tym, co dobre i smaczne w kuchni arabskiej. 

Kuchnia arabska to bardzo szerokie pojęcie. Zarówno w sensie czasowym, geograficznym jak i znaczeniowym. Kraje arabskie rozciągają się od wybrzeży Oceanu Atlantyckiego po wschodnie krańce Półwyspu Arabskiego. Tak ogromny obszar zasiedlony jest przez ludzi mówiących tym samym językiem, jednak różniących się od siebie etnicznie, kulturowo, wyznaniowo. Stąd płynąca różnorodność - historia z jej meandrami czy zróżnicowanie geograficzne świata arabskiego przyczyniło się do tego, że kuchnia arabska jest pojęciem bardzo niejednorodnym. Gdybyśmy zastanowili się chwilkę to np. pojęcie kuchni europejskiej również nie istnieje. Bo choć można znaleźć wspólne mianowniki to regionalne zróżnicowanie w kuchni Europy jest tak duże, że trudno byłoby nam określić istotę tę kuchni. Podobnie jest z kuchnią arabską. Największa jej różnorodność wynika z różnic w położeniu geograficznym, a tym samym z różnej dostępności surowców i składników potraw. Zasadniczo możemy mówić o kuchni Bliskiego Wschodu oraz o kuchni arabskich krajów Północnej Afryki. Kuchnia Krajów Lewantu, położonych na wschodnim brzegu Morza Śródziemnego opiera się na warzywach, oliwkach, zbożach, owocach. Kuchnia libańska, syryjska, palestyńska mają wiele wspólnych cech, dań. W menu mieszkańców krajów położonych nad Zatoką Perską - w Arabii Saudyjskiej, Kuwejcie, Emiratach Arabskich, od zawsze było głównie mięso owiec i wielbłądów oraz ich mleko. Posiłki były urozmaicane przyprawami i produktami z oazy. Dziś w tych krajach warzywa i owoce nadal mają drugorzędne znaczenie, a ze względu na klimat wiele produktów i surowców jest importowanych. Zupełnie inaczej jest w arabskich krajach Północnej Afryki - tu bardzo bogate menu jest rezultatem historycznego wymieszania wpływów z kuchni bliskowschodniej, śródziemnomorskiej i kontynentalnej afrykańskiej.

Liczne szlaki handlowe przebiegające przez kraje Półwyspu Arabskiego, m.in. Jedwabny Szlak, wniosły do kuchni arabskiej bogactwo przypraw pochodzących z krajów Dalekiego Wschodu. Umiejscowienie na trasie przebiegu szklaków handlowych, a tym samym kontakt z innymi kulturami, plemionami, społecznościami bezsprzecznie miał wpływ na kształt, smaki i aromaty dzisiejszej kuchni arabskiej.

Znaczący wpływ na menu kuchni arabskiej ma również religia. Wyznawcy islamu, którzy są większością wyznaniową społeczności krajów arabskich nie jedzą wieprzowiny, nie piją alkoholu. Podstawą dań głównych jest baranina, wołowina, drób, ryby i inne produkty "halal" czyli dozwolone do spożywania przez muzułmanów. 

Esencją kuchni arabskiej jest gościnność i hojność. Z posiłku w domu arabskim nie wyjdziemy głodni. W dobrym tonie jest spróbowanie każdego z zaserwowanych dań podanych w wielu niewielkich talerzykach. Posiłek zakończymy owocami i słodkościami. Herbata, nieodzowny napój w świecie arabskim, dostępna jest podczas posiłku. Podawanie, a wcześniej przygotowywanie kawy, to odrębny rytuał.      

W kolejnych artykułach postaramy się przybliżyć Wam to co lubimy najbardziej - kuchnię arabską jaką znamy, jakiej potrawy na co dzień znajdują się w naszym menu. Ze względu na naszą historię najbliższa i najlepiej znana jest nam kuchnia Lewantu. Bogata, bardzo zdrowa, aromatyczna kuchnia, której potrawy zasługują na uwagę i na miejsce na naszych europejskich stołach. Zapraszamy do wspólnej podróży w świat arabskich smaków i aromatów!

CDN :)
Chcecie?

Zdjęcie pochodzi ze strony: makehummusnotwar.com