poniedziałek, 18 lutego 2013

Kuchnia arabska, cz. 2 - regionalna różnorodność

Było już o historii kuchnia arabskiej, a dziś w cyklu poznawania naszej ulubionej kuchni od zaplecza - trochę o jej różnorodności. Zapraszam do lektury 2 odcinka serii :)


Kuchnia arabska - regionalna różnorodność

Kuchnia arabska nie jest kuchnią jednorodną. Ze względu na bardzo rozległy obszar, który zajmują kraje arabskie, kuchnia tych krajów różni się od siebie. Decydują o tym m.in. położenie geograficzne, zasoby naturalne, historyczne przebiegi szlaków handlowych, kuchnie państw sąsiednich. Jest wiele potraw, które możemy zjeść w większości państw arabskich. Będą się najprawdopodobniej różniły nieco smakiem ze względu na wykorzystanie innych przypraw, ale ich skład i sposób przygotowania będzie podobny. W kuchni arabskiej znajdziemy również potrawy charakterystyczne tylko dla jednego kraju, ba - nawet regionu czy miasta. Kuchnię współczesnego świata arabskiego można opisać charakteryzując główne obszary, na których kuchnia ta ma wiele wspólnych cech.

Kraje Lewantu
Kuchnia krajów Lewantu - Syrii, Libanu, Jordanii, Palestyny ze względu na swą historię i położenie geograficzne ma wiele cech wspólnych jeśli chodzi o tradycje kulinarne. Podstawowa zasada w kuchni Lewantu  to świeżość składników. Znajdziemy tu wiele dań opartych na warzywach - pomidory, bakłażan, kabaczek, okra, kalafior są składnikiem głównym dań lub wartościowym dodatkiem. W kuchni Lewantu nie szczędzi się oliwy, czosnku, ziół, powszechnie wykorzystuje się aromatyczne przyprawy, np. popularną mieszankę - za'atar. Stół w Syryjskim czy Libańskim domu ugina się od przystawek (mezze) podawanych na małych talerzykach. Najbardziej znanymi i najpopularniejszymi są pasty hommos i baba ghanoush, foul, falafel, sałatka tabbouleh, labneh, makdous. Mensaf - potrawa arabskich beduinów, danie popularne w Krajach Zatoki Perskiej, wraz z karawanami zawędrowało również do krajów Lewantu, szczególnie ceniona jest w Jordanii.  O tych i innych potrawach napiszemy więcej nieco później. Cieciorka, soczewice, bób i bobik, kasze burgul - bez nich nie byłoby wielu pysznych, zdrowych dań kuchni krajów Lewantu. Mięso spożywane w tej części Arabii to przede wszystkim baranina, wołowina i drób. W regionach nadmorskich jada się sporo ryb. Bardzo ważnym składnikiem diety są świeże owoce, szczególnie daktyle, figi. Oraz oliwki w wielu odmianach. Kuchnia tej części świata uznawana jest za jedną z najsmaczniejszych i najzdrowszych.

Kraje Magrebu
Kuchnia Północnej Afryki - Tunezji, Maroka, Algierii, Libii to feria barw i smaków, bardzo często bardzo ostrych. Harrisa - mieszanka sporządzona z ostrej odmiany papryki, czosnku, oliwy i przypraw to składnik diety codziennej, szczególnie w Tunezji. Kuchnia Magrebu powstała z połączenia smaków i wpływów arabskich, północnoafrykańskich, iberyjskich, śródziemnomorskich. Znajdziemy w niej owoce - pomarańcze, brzoskwinie, figi, cytryny, granaty, oliwę, ryby i owoce morza ze względu na nadmorskie położenie. Mięso to przede wszystkim wołowina i baranina. Pszenica, bobik, cieciorka mają swoje zacne miejsce w kuchni Północnej Afryki. Zupa harira, kuskus jako baza wielu dań, tajine jako danie i naczynie, przyprawa ras el hannout i  herbata z miętą to jakże smaczna kwintesencja kuchni krajów Magrebu.    
  
Egipt
Lokalizacja Egiptu - na kontynencie afrykańskim, ale w bezpośrednim sąsiedztwie Półwyspu Arabskiego i krajów Lewantu miała i ma wpływ na kuchnię tego kraju. Znajdziemy tu wiele dań podobnych do codziennie jedzonych w Libanie czy Syrii, np. foul (bobik) - powszechne danie śniadaniowe, czy falafel. Charakterystyczne danie Egiptu to koshari, składające się z ryżu, makaronu i soczewicy, czy mloukhiye - liście juty przygotowane w formie zupy z przyprawami, z mięsem. Kuchnia Egiptu jest rajem dla wegetarian. Owoce, szczególnie dostępne lokalnie - mango, banany, winogrona, guava, brzoskwinie - to ważny składnik egipskiej diety codziennej. W regionach nadmorskich i w delcie Nilu jada się ryby i owoce morza. Mięso - drób czy baranina, ze względu na cenę jest rzadziej wykorzystywanym składnikiem diety.       

Kraje Zatoki Perskiej
Niegdyś karawany sunące po szlakach handlowych, dziś zatrudnienie pracowników z krajów azjatyckich w przemyśle naftowym, mają silny wpływ na kuchnię krajów Zatoki Perskiej. W kuchni tej znajdziemy też ślady kuchni krajów Lewantu, Indii, Persji. Kuchnia Arabii to przede wszystkim: baranina, przyprawy - mięta, tymianek, szafran, kurkuma. To nabiał, ryż, ryby. Daktyle i mleko wielbłądzie to historyczna baza diety beduinów. Daktyle są bardzo popularnym składnikiem diety w Krajach Zatoki Perskiej po dziś dzień. Współczesna kuchnia tej części Arabii to również warzywa: bakłażany, ogórki, cebula, czosnek. I owoce, głównie cytrusowe. Narodowe danie Arabii Saudyjskiej, ale też bardzo popularne w pozostałych krajach zatoki to kabseh - znajdziemy w nim mięso, ryż, warzywa, przyprawy i dodatki takie jak daktyle, migdały, rodzynki. 

Powyższy wywód pokazuje jak różni się kuchnia krajów arabskich z powodów historycznych czy geograficznych. Należy jednak pamiętać, że świat... "się kurczy". Dzięki globalizacji, która dosięga również tę część świata, współczesna kuchnia arabska ma coraz więcej wspólnych cech - wymiana handlowa, powszechnie dostępne możliwości transportu, turystyka, podróże znacząco wpływają na to, co dziś znajdziemy na arabskim stole. Ze względu na coraz większą otwartość świata arabskiego na obustronną wymianę turystyczną jako uzupełnienie tradycyjnej kuchni arabskiej coraz częściej znajdziemy dania kuchni europejskich - włoskiej, greckiej, francuskiej, hiszpańskiej. 

Jednak bez względu na to, który region tej części świata odwiedzicie, bardzo zachęcamy - jeśli tylko będziecie mieli możliwość, koniecznie skosztujcie posiłku w domu arabskim, w barze dla tzw. tubylców, poza hotelową restauracją. Bo tylko tam można poznać prawdziwe smaki i aromaty kuchni arabskiej... :)

CDN :)

Serdecznie. Słodko. Truskawkowo :)

Przepis na ciastka bardzo mało arabskie. Przyznaję się bez bicia. Ale są tak urocze, tak proste w wykonaniu, że nie mogłam nie podzielić się przepisem.

Świetna propozycja na np. niedzielne śniadanie dla dzieci, dla ukochanej osoby.
Na deser na koniec romantycznej kolacji.
Prosto, szybko, kilka składników... A jaki efekt! :)


Inspiracja: tutaj

Składniki:
  • opakowanie ciasta francuskiego 500 g
  • kilka truskawek
  • nutella lub inny ulubiony krem
  • łyżka cukru do posypania

Wykonanie

Z ciasta, foremką lub nożem wykrawamy kształt serdeczny. W połowie serduszek wykrawamy mniejsze. Na serduszkach pełnych, na środku, rozsmarowywujemy nożem nutellę lub inny krem czekoladowy (albo inny ulubiony). Z truskawki odcinamy szypułkę w taki sposób, by powstał kształt zbliżony do serca. Tak odszypułkowaną truskawkę kroimy na pół, a z połówki odcinamy gruby plaster. Serce posmarowane nutellą przykrywamy sercem z otworem serdecznym ;) Widelcem "umoczonym" w mące przygniatamy brzegi ciastka, by w czasie pieczenia nie wypłynęła nutelkowa zawartość.  
W otworek serdeczny wkładamy serduszko z truskawki. Tak przygotowane serdeczne "kanapeczki" układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Obok układamy małe serduszka wykrojone z większych. Posypujemy cukrem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C na ok. 15 min. do zrumienienia ciasta. Pilnujemy, by się nie spiekły zbytnio, a nabrały apetycznie złotego koloru.




Małe upieczone serduszka smarujemy odrobiną nutelli i przyklejamy na nich serdeczny kawałek truskawki pozostały z podzielenia całej.


Podajemy lekko przestudzone. Grzech czekać aż wystygną zupełnie, ale takie wystygnięte też są pyszne. Oczekujemy na pochwał i napawamy się nimi odpowiednio ;)


Smacznego! :)  

niedziela, 17 lutego 2013

Ciasteczka - arabskie kwiatki

Tak do końca to właściwie nie wiadomo czy te kwiatki, czy pomysł na te ciasteczka pochodzi z krajów arabskich... Ale fakt użytych w przepisie składników pozwala na nazwanie ich właśnie w ten sposób. Bo składniki arabskie są, a jakże.


Przede wszystkim pasta daktylowa. Składnik również innych arabskich wypieków (np. ciasteczek ma'amoul) jest szalenie wdzięcznym dodatkiem do ciast i deserów. Zdrowym i smacznym. Daktyle są doskonałą przekąską, zawierającą wiele witamin, wapń, potas i naturalną słodycz, którą mogą spożywać diabetycy. Pasta z daktyli powstaje przez zmielenie podsuszonych owoców daktylowych i odparowanie masy. Świetna do ciast, ale też do jedzenia w postaci ciągutki dla łasuchów :) 

Do ciastek kwiatkowych potrzebujemy ponadto ciasto francuskie. Nie ukrywam, że wykorzystałam kupne, bo tak szybciej i prościej. I dodatki do masy daktylowej - orzechy (u mnie pistacje i orzechy nerkowca), masło klarowane, mleko lub śmietankę, wodę różaną lub wodę pomarańczową.
Ale przez sposób wykonania ciastka, nie można powiedzieć, że jest to przepis na ekspresowy deser. Raczej na deser, którym będziemy chcieli komuś zaimponować, np. przyszłej lub obecnej teściowej? ;))

Robiłam te ciastka po raz pierwszy. Inspiracją stał się przepis znaleziony na tym blogu.
Zrobię jeszcze pewnie nie raz. Dzieci polubiły bardzo. Te małe i duże ;)

Składniki

Do wykonania 15-16 ciastek będziecie potrzebować:
Niewiele składników w sumie. Zero cukru jako dodatku. Można nie używać masła. Wówczas należy dodać więcej mleka lub śmietanki.

Wykonanie

Pastę daktylową należy wyłożyć do rondla z grubym dnem, dodać masło, mleko lub śmietankę i rozdrobione orzechy. I na maleńkim gazie podgrzać i cały czas mieszając doprowadzić składniki do połączenia w jednolitą, gęstą, plastyczną masę. Na końcu dodać wodę aromatyczną. Odstawić na bok do wystudzenia.



Ciasto wyłożyć na blat lub na stolnicę, lekko podsypać mąką. (Po wyjęciu ciasta z opakowania, z lodówki, nie należy długo przechowywać go w temperaturze pokojowej, by nie zrobiło się za miękkie).

Wykrawać krążki średnicy ok. 6 cm. Lub większe jeśli chcemy większe kwiatki ciasteczkowe mieć. Ciasto pozostałe pomiędzy krążkami zagnieść, rozwałkować i wykrawać kolejne krążki.
Z wystudzonej masy przygotować kulki wielkością odpowiednie do wielkości krążka (średniej wielkości orzech włoski to dobra referencja). Krążek w rękę, kulka na krążek, brzegi krążka leciutko zwilżone wodą. I zakładając brzeg krążka na kulkę zamykamy go w cieście. Dokładnie zalepiamy. Kładziemy na blacie zlepieniem do dołu. Lekko spłaszczamy. Nakrawamy gwiaździście w 6 miejscach do spodu ale nie dochodząc do środka. A potem mając taką spłaszczoną kulkę w dłoniach delikatnie chwytamy w palce każdy z "listków" i odwijamy pod kątem 45 st. w płatek kwiatka. Jeden po drugim uważając by zbytnio nie zlepiły się, by kulka się nie rozpadła, by pasta daktylowa nie była zbyt wysmarowana ciastem. Wymaga to wprawy, poćwiczenia. Trzecie ciasteczko już będzie świetne ;)



Kwiatki układamy na blasze na papierze do pieczenia i pieczemy do zrumienienia się ciasta w temperaturze ok. 180 st. C (ok. 15 min., może chwilę krócej w zależności od piekarnika. Warto sprawdzać).




Tak upieczone ciasteczka można przechowywać w puszce. Są pyszne nawet po tygodniu. Świetnie smakują do kubka mleka, herbaty lub kawy.

Saha ła hana!
Smacznego :)